Fermentacja może być doskonałym sposobem na wykorzystanie dodatkowych produktów przy jednoczesnym tworzeniu pysznych i pożywnych przekąsek. Szklane lub ceramiczne naczynia są optymalnymi pojemnikami do fermentacji, podczas gdy plastikowe wiadra powinny być używane tylko wtedy, gdy zostały odpowiednio wyczyszczone przed użyciem do tego procesu.
Prace Nasha rzucają wyzwanie obiektocentrycznej ontologii, łącząc obiekty sztuki, żywą żywność i ludzi w nowe relacje. Jego eksperymenty z fermentacją w kuchni i studiu stanowią inspirację dla tych zabawnych instalacji.
Sprzęt
Domowe studia fermentacyjne wymagają czegoś więcej niż tylko słoików i soli koszernej; będziesz także potrzebować specjalnych narzędzi, które pozwolą ci produkować fermenty w większych ilościach z większą precyzją. W zależności od rodzaju tworzonego fermentu, w skład arsenału narzędzi mogą również wchodzić takie narzędzia jak łyżki z długim uchwytem do mieszania mieszanki, termometry do śledzenia zmian temperatury i higrometry wilgotności.
Upewnij się, że fermentując kiszoną kapustę, kimchi, kombuchę lub nawet piwo po raz pierwszy, masz pod ręką odpowiednie narzędzia, aby zapewnić sukces i zapobiec potencjalnym zagrożeniom dla zdrowia, takim jak warunki beztlenowe, które prowadzą do niepożądanego wzrostu. Podczas gdy niektóre fermenty mogą być po prostu przechowywane w szklanych słoikach z otworami wentylacyjnymi w celu uwolnienia dwutlenku węgla lub "beknięcia", co pozostawia żywność narażoną na działanie tlenu, który może potencjalnie powodować nieprzyjemne smaki; aby rozwiązać te obawy, użyj śluzy powietrznej lub uszczelniacza słoika, który umożliwia uwalnianie gazu, jednocześnie utrzymując żywność zanurzoną w solance.
Obciążniki są kolejnym niezbędnym narzędziem do utrzymywania sfermentowanych owoców i warzyw zanurzonych w solance podczas bąbelkowania. Zapobiegnie to ich wypłynięciu na powierzchnię słoika i wystawieniu na działanie powietrza, co mogłoby spowodować ich zepsucie. Aby uzyskać optymalne rezultaty, szklane obciążniki specjalnie zaprojektowane do tego celu można znaleźć w Internecie lub w sklepach kuchennych; alternatywnie można znaleźć ciężkie szklane butelki, metalowe patelnie lub inne wystarczająco ciężkie pojemniki, które posłużą jako obciążniki do fermentacji.
Nash wykorzystuje swoją kuchnię jako studio artystyczne, więc narzędzia takie jak te są integralną częścią jego procesu, który podważa ontologię skoncentrowaną na obiekcie i angażuje jego mikrobiom w tworzenie dzieł sztuki. Jego instalacje przyciągają ludzi do dyskusji na temat tego, w jaki sposób te dzieła sztuki zostały wyprodukowane przez ich mikroby jako współpracowników; ponadto służą one jako namacalny dowód pracy mikrobiomów, który, miejmy nadzieję, pobudza świadomość i przynosi większe zrozumienie naszych ekosystemów.
Przechowywanie
Sfermentowana żywność musi być bezpiecznie przechowywana. Fermentacja, napędzana przez mikroorganizmy, które rozkładają węglowodany i cząsteczki organiczne na kwasy, alkohole i gazy, które uwalniają gazy, takie jak CO2, jest wysoce lotnym procesem, który pozostawiony bez kontroli może szybko spowodować ich zepsucie. Dlatego fermentacja musi odbywać się w środowisku beztlenowym, aby uzyskać maksymalną skuteczność.
Aby stworzyć atmosferę beztlenową, potrzebna będzie chłodnica, miska hotelowa i nawilżacz. Taca hotelowa powinna być umieszczona wewnątrz chłodziarki, aby podnieść ją z ziemi i przymocowana za pomocą gwoździ lub śrub do jej pokrywy; termostat i higrostat powinny być następnie przymocowane do krótszego boku obok miski hotelowej - te dwa urządzenia powinny być następnie połączone przewodami, aby nawilżacz wyłączał się automatycznie, gdy temperatura osiągnie określone standardy, i włączał się ponownie w razie potrzeby.
Fermenty często wymagają precyzyjnych pomiarów soli, aby materiał stały co sprawia, że waga cyfrowa jest niezbędna do osiągnięcia spójnych wyników za każdym razem. Ponadto waga cyfrowa przydaje się podczas dostosowywania przepisów (tj. zmniejszania ich o połowę lub potrajania) ze względu na to, jak wpływa to na objętość potrzebnego płynu.
Śluza powietrzna to kolejny kluczowy element wyposażenia podczas fermentacji w domu. Te jednokierunkowe zawory pozwalają na ucieczkę dwutlenku węgla, jednocześnie blokując dostęp tlenu - zapobiega to tworzeniu się drożdży Kahm, które wpływają na smak i konsystencję sfermentowanych pikli. Możesz znaleźć komercyjne śluzy powietrzne na sprzedaż; lub zrobić je samemu, używając nienasmarowanego balonu lateksowego lub nitrylowej prezerwatywy spożywczej, obie dostępne online za jedyne grosze za sztukę.
Artystka Hadar Iron z Seattle podziela głębokie zaangażowanie w zdrowie i piękno poprzez fermentację. Jej ręcznie wykonane kamionkowe naczynia są zarówno funkcjonalne, jak i oszałamiające wizualnie; stworzone w celu podniesienia jakości przygotowywanej w nich zdrowej żywności. Jej prace rzucają wyzwanie ontologicznej perspektywie skoncentrowanej na przedmiotach, łącząc przedmioty, żywą żywność i ludzi w nowe relacje, które sprzyjają świeżym perspektywom.
Wentylacja
Fermentacja przekształca surowe składniki w smaczną i pożywną żywność i napoje dzięki sile mikroorganizmów, które przekształcają węglowodany i inne związki organiczne w kwasy, alkohole, gazy i aromaty - proces ten jest tym, co rodzi klasyczne potrawy, takie jak pikle, kiszona kapusta i kimchi, a także bardziej złożone fermentacje, takie jak piwo i wino.
Sfermentowane środki konserwujące żywność wykorzystują mikroorganizmy, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia i dodać pysznych, pikantnych nut, jednocześnie zwiększając wartość odżywczą. Fermentacja wymaga specjalnego sprzętu i systemy wentylacyjne w celu zapewnienia bezpieczeństwa i spójności podczas procesów fermentacji.
W ramach sprzętu do fermentacji niezbędne będzie hermetyczne naczynie wykonane ze szkła lub stali nierdzewnej. Wybór pojemnika zależy od skali i rodzaju przeprowadzanego procesu fermentacji - w przypadku browarów domowych może to oznaczać szklane karnistry lub słoiki, podczas gdy większe browary komercyjne mogą wymagać zbiorników ze stali nierdzewnej z zaawansowanymi systemami kontroli temperatury.
Każdy pojemnik wybrany do domowej fermentacji musi być odporny na kwaśne, słone środowisko związane z tym procesem i powinien być łatwy do czyszczenia bez głębokich zadrapań lub wgłębień, które mogą być siedliskiem bakterii. Metalowe pojemniki - z wyjątkiem wysokiej jakości stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością - mają tendencję do degradacji w takich warunkach i uwalniania toksycznych metali do fermentu. Dlatego też ceramiczne pojemniki wykonane z kamionki są często idealnym rozwiązaniem (Andress i Harrison 2014).
Pomieszczenie do fermentacji musi zapewniać dostęp do czystej wody i skuteczną wentylację. system wentylacji. Podczas pracy z żywnością lub napojami wytwarzającymi mikotoksyny (toksyczne pleśnie), takimi jak kombucha, kimchi lub niektóre rodzaje kiszonej kapusty; szczególnie ważne jest, aby zapewnić wystarczającą ilość świeżego powietrza - mikotoksyny mogą być niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego, a nawet mogą okazać się śmiertelne - mikotoksyny powinny być zawsze obecne na odpowiednim poziomie w miejscu pracy - mogą stanowić potencjalne zagrożenie, nawet dla życia!
Oświetlenie
Fermentacja może być złożonym procesem, wymagającym wielu narzędzi. Sama fermentacja może być dość pracochłonna (zaufaj mi; moja kuchnia jest wypełniona różnymi słoikami, zaworami i pokrywkami do fermentacji), ale istnieje kilka podstawowych przedmiotów, które pozwolą ci zacząć w miarę postępów w nauce.
Cyfrowa waga jest nieocenionym dodatkiem do każdej stacji fermentacyjnej, pomagając zapewnić jednorodność składników i zachowanie kształtu fermentów. Ponadto przydaje się do odmierzania solanki do pikli lub upewniania się, że dostępna jest wystarczająca ilość serwatki do produkcji kombuchy!
Śluza powietrzna może być niezbędnym dodatkiem do aktywnych fermentacji, które będą narażone na działanie powietrza, ponieważ zapobiega niepożądanemu wzrostowi drożdży Kahm (co wpływa na smak), a także tlenu, który może zagrozić fermentacji. Łatwym sposobem na zhermetyzowanie kadzi, dzbanka lub butelki jest użycie nitrylowego balonu spożywczego w połączeniu z nienasmarowanymi prezerwatywami (podobnymi do tych noszonych podczas czyszczenia) lub gumowymi rękawiczkami jako uszczelnienia śluzy.
S.E. Nash odkrył nowe medium artystyczne poprzez fermentację mikrobiologiczną: jego instalacje łączą obiekty artystyczne i produkty spożywcze w harmonijne relacje. Eksploracja tej techniki przez Nasha podkreśla współzależność żywych światów, w których mikroby napędzają kreatywność i uzdrawianie. Jego instalacja "Garden Variety Soda Fountain" (2017) służy jako przykład jego wysiłków w tworzeniu połączeń poprzez sztukę. Uczestnicy otrzymują namacalne dowody pracy mikrobioty w nadziei, że może to pobudzić nowe sposoby myślenia i bycia. Nash podkreśla, że jego instalacje nie są przeznaczone do konsumpcji, ale służą jako dzieła sztuki i doświadczenia edukacyjne, zachęcając widzów do ich dokładniejszego zbadania. Opisuje swoje prace jako formę "rzeźby społecznej", mając nadzieję, że ludzie zaangażują się w nie, angażując się w nie bezpośrednio lub dzieląc się nimi z innymi.
