Fermentering kan vara ett utmärkt sätt att ta tillvara på extra råvaror och samtidigt skapa goda och näringsrika snacks. Glas- eller keramikkärl är de bästa behållarna för fermentering, medan plasthinkar endast bör användas om de har rengjorts ordentligt innan de används för denna process.
Nashs verk utmanar den objektcentrerade ontologin genom att förena konstföremål, levande livsmedel och människor i nya relationer. Hans experiment med fermentering i sitt kök och sin studio ger inspiration till dessa lekfulla installationer.
Utrustning
Hemmafermenteringsstudior kräver mer än bara burkar och koshersalt; du kommer också att behöva specialverktyg som gör att du kan producera jäsningar i större volymer med större precision. Beroende på vilken typ av ferment du skapar kan du också behöva verktyg som långskaftade skedar för omrörning av blandningen, termometrar för att spåra temperaturförändringar och fuktighetshygrometrar som en del av deras arsenal av verktyg.
När du fermenterar surkål, kimchi, kombucha eller till och med öl för första gången, se till att du har rätt verktyg till hands för att säkerställa att det lyckas och förhindra potentiella hälsorisker, som anaeroba förhållanden som leder till oönskad tillväxt. Även om vissa jäsningar helt enkelt kan förvaras i glasburkar med lufthål för att släppa ut koldioxid eller "rapa", vilket lämnar maten utsatt för syre som potentiellt kan ge dåliga smaker; för att ta itu med dessa problem, använd ett luftlås eller en burkförseglare som tillåter gasutsläpp samtidigt som maten hålls nedsänkt under saltlake.
Vikter är ett annat viktigt verktyg för att hålla fermenterade frukter och grönsaker nedsänkta i saltlaken medan de bubblar. Detta förhindrar att de flyter upp till ytan av burken och exponeras för luft - något som kan orsaka förstörelse. För bästa resultat kan du köpa glasvikter som är särskilt utformade för detta ändamål på nätet eller i köksbutiker; alternativt kan du hitta tunga glasflaskor, metallpannor eller andra behållare som är tillräckligt tunga för att fungera som vikter för fermenteringen.
Nash använder sitt kök som en konststudio, så verktyg som dessa är en integrerad del av hans process, som utmanar en objektcentrerad ontologi och involverar hans mikrobiom i skapandet av hans konstverk. Hans installationer lockar människor till diskussioner om hur dessa konstverk tillverkades av deras mikrober som samarbetspartners; dessutom fungerar de som påtagliga bevis på mikrobiomer i arbete som förhoppningsvis väcker medvetenhet och ger ökad förståelse för våra ekosystem.
Förvaring
Fermenterade livsmedel måste förvaras på ett säkert sätt. Fermentering, som drivs av mikroorganismer som bryter ner kolhydrater och organiska molekyler till syror, alkoholer och gaser som frigör gaser som CO2, är en mycket flyktig process som om den lämnas oreglerad snabbt kan leda till att de förstörs. Därför måste jäsningen ske i en anaerob miljö för att få maximal effekt.
För att skapa en anaerob atmosfär behöver du en kylare, en hotellpanna och en luftfuktare. Hotellpannan ska placeras inuti kylaren för att lyfta den från marken och fästas med spikar eller skruvar på locket; termostat och humidistat ska sedan fästas på kortsidan bredvid hotellpannan - dessa två enheter ska sedan kopplas ihop så att luftfuktaren stängs av automatiskt när temperaturen uppfyller specifika standarder och slås på igen vid behov.
Dina jäsningar kräver ofta exakta mätningar av salt för att fast material vilket gör att en digital våg är avgörande för att uppnå konsekventa resultat varje gång. Dessutom är digitalvågar praktiska när du anpassar recept (t.ex. halverar eller tredubblar dem) eftersom det påverkar volymen vätska som behövs.
En luftsluss är en annan viktig del av utrustningen när du fermenterar hemma. Dessa envägsventiler släpper ut koldioxid samtidigt som de blockerar syretillförseln - detta förhindrar Kahm-jästbildning som påverkar smak och konsistens i fermenterade pickles. Du kan hitta kommersiella luftslussar till salu eller göra en själv med hjälp av en osmord latexballong eller en nitrilkondom av livsmedelskvalitet, som båda finns tillgängliga online för bara några ören styck.
Seattle-konstnären Hadar Iron delar ett djupt engagemang för välbefinnande och skönhet genom fermentering. Hennes handgjorda krukor i stengods är både funktionella och visuellt fantastiska; skapade för att lyfta fram hälsosamma livsmedel som tillagas i dem. Hennes konstverk utmanar ett objektcentrerat ontologiskt perspektiv genom att koppla samman objekt, levande mat och människor i nya relationer som främjar nya perspektiv.
Ventilation
Fermentering förvandlar råvaror till välsmakande och näringsrika livsmedel och drycker genom mikroorganismer som omvandlar kolhydrater och andra organiska föreningar till syror, alkoholer, gaser och smaker - det är den här processen som ger upphov till klassiska rätter som pickles, surkål och kimchi samt mer komplexa fermenteringar som öl och vin.
Fermenterade livsmedelskonserver använder mikroorganismer för att förlänga hållbarheten och tillföra utsökta smaknoter samtidigt som näringsvärdet ökar. Fermentering kräver särskild utrustning och Ventilationssystem för att garantera säkerhet och konsekvens under jäsningsprocesserna.
Som en del av din jäsningsutrustning är ett lufttätt kärl tillverkat av glas eller rostfritt stål viktigt. Valet av behållare beror på omfattningen och typen av jäsningsprocess som ska genomföras - för hembryggerier kan det innebära glasflaskor eller burkar medan det för större kommersiella bryggerier kan krävas tankar i rostfritt stål med avancerade temperaturkontrollsystem.
Varje behållare som väljs för hemjäsning måste tåla den sura, salta miljön som är förknippad med denna process och bör vara lätt att rengöra utan djupa repor eller gropar som kan hysa bakterier. Metallbehållare - utom rostfritt stål av hög kvalitet - tenderar att brytas ned under sådana förhållanden och släppa ut giftiga metaller i din jäsning. Därför är keramiska kärl tillverkade av stengodslera ofta det bästa alternativet (Andress och Harrison 2014).
Ditt fermenteringsutrymme måste ha tillgång till rent vatten och en effektiv Ventilationssystem. Vid hantering av livsmedel eller drycker som producerar mykotoxiner (giftiga mögel), såsom kombucha, kimchi eller vissa typer av surkål, är det särskilt viktigt att det finns tillräckligt med frisk luft tillgänglig - mykotoxiner kan vara farliga för människors hälsa och kan till och med vara dödliga - mykotoxiner bör alltid finnas i tillräckliga nivåer i ditt arbetsutrymme - de kan utgöra potentiella hot och till och med livshotande scenarier!
Belysning
Fermentering kan vara en komplex verksamhet som kräver många verktyg. Fermentering i sig kan vara ganska arbetsintensivt (lita på mig; mitt kök är fyllt med olika burkar, ventiler och lock för fermentering), men det finns några grundläggande föremål som hjälper dig att komma igång när du går vidare i din utbildning.
En digital våg är ett ovärderligt komplement till alla fermenteringsstationer och hjälper till att säkerställa att ingredienserna förblir enhetliga och att fermenten behåller sin form. Dessutom är den praktisk när du ska mäta upp saltlake för pickles eller se till att det finns tillräckligt med vassle för att göra kombucha!
En luftsluss kan vara ett oumbärligt komplement till aktiva jäsningar som kommer att utsättas för luft, eftersom den förhindrar oönskad tillväxt som Kahm-jäst (som påverkar smaken) samt syre som kan äventyra jäsningen. Ett enkelt sätt att lufta en carboy, demijohn eller flaska är att använda antingen en nitrilballong av livsmedelskvalitet tillsammans med antingen osmorda kondomer (liknande de som används vid rengöring) eller gummihandskar som luftslusstätningar.
S.E. Nash har upptäckt ett nytt konstnärligt medium genom mikrobiell fermentering: hans installationer kombinerar konstföremål och matvaror i harmoniska relationer. Nashs utforskande av denna teknik belyser det ömsesidiga beroendet mellan levande världar, där mikrober driver kreativitet och läkning. Hans installation "Garden Variety Soda Fountain" (2017) är ett exempel på hans strävan att skapa förbindelser genom konsten. Deltagarna får konkreta bevis på mikrobiota i arbete i hopp om att detta kan ge upphov till nya sätt att tänka och vara. Nash betonar att hans installationer inte är avsedda för konsumtion utan fungerar som konstverk och pedagogiska upplevelser som inbjuder betraktarna att undersöka dem närmare. Han beskriver sina verk som en form av "social skulptur" och hoppas att människor ska engagera sig i dem genom att ta del av dem direkt eller dela dem med andra.
