A fermentação pode ser uma excelente forma de utilizar produtos extra, criando ao mesmo tempo petiscos deliciosos e nutritivos. As panelas de vidro ou cerâmica são os recipientes ideais para a fermentação, enquanto os baldes de plástico só devem ser utilizados se tiverem sido devidamente limpos antes de serem utilizados para este processo.
As obras de Nash desafiam a ontologia centrada no objeto, unindo objectos de arte, alimentos vivos e pessoas em novas relações. As suas experiências com a fermentação na sua cozinha e no seu estúdio servem de inspiração para estas instalações lúdicas.
Equipamento
Os estúdios de fermentação caseira requerem mais do que apenas frascos e sal kosher; também necessitará de ferramentas especiais que lhe permitam produzir fermentos em volumes maiores com maior precisão. Dependendo do tipo de fermento que está a criar, pode também necessitar de ferramentas como colheres de cabo longo para mexer a mistura, termómetros para acompanhar as mudanças de temperatura e higrómetros de humidade como parte do seu arsenal de ferramentas.
Ao fermentar chucrute, kimchi, kombucha ou mesmo cerveja pela primeira vez, certifique-se de que tem à mão as ferramentas certas para garantir o seu sucesso e evitar potenciais riscos para a saúde, como condições anaeróbicas que levam a um crescimento indesejado. Embora alguns fermentos possam ser simplesmente armazenados em frascos de vidro com orifícios de ar para libertar dióxido de carbono ou "arrotar", isso deixa os alimentos expostos ao oxigénio, o que pode potencialmente produzir sabores desagradáveis; para resolver estes problemas, utilize um fecho de ar ou um selador de frascos que permita a libertação de gás enquanto mantém os alimentos submersos na salmoura.
Os pesos são outra ferramenta essencial para manter os frutos e vegetais fermentados submersos na salmoura enquanto borbulham. Isto evitará que flutuem para a superfície do frasco e fiquem expostos ao ar - algo que pode causar a deterioração. Para obter os melhores resultados, pode encontrar pesos de vidro especificamente concebidos para este fim na Internet ou em lojas de cozinha; ou, em alternativa, pode encontrar garrafas de vidro pesadas, panelas de metal ou outros recipientes suficientemente pesados para servirem de pesos para os fermentos.
Nash utiliza a sua cozinha como estúdio de arte, pelo que ferramentas como estas são parte integrante do seu processo, que desafia uma ontologia centrada no objeto e envolve o seu microbioma na criação das suas obras de arte. As suas instalações levam as pessoas a discutir a forma como estas peças de arte foram fabricadas pelos seus micróbios como colaboradores; além disso, servem como prova tangível do trabalho dos microbiomas, o que, espera-se, desperta a consciência e traz uma maior compreensão sobre os nossos ecossistemas.
Armazenamento
Os alimentos fermentados devem ser armazenados de forma segura. A fermentação, conduzida por microrganismos que decompõem os hidratos de carbono e as moléculas orgânicas em ácidos, álcoois e gases que libertam gases como o CO2, é um processo altamente volátil que, se não for regulado, pode provocar rapidamente a sua deterioração. Por conseguinte, a fermentação deve ter lugar num ambiente anaeróbico para uma eficácia máxima.
Para criar uma atmosfera anaeróbia, é necessário um refrigerador, uma panela de hotel e um humidificador. A panela de hotel deve ser colocada dentro da geleira para a levantar do chão e fixada à sua tampa por meio de pregos ou parafusos; o termóstato e o humidóstato devem ser fixados no seu lado mais curto, junto à panela de hotel - estes dois dispositivos devem ser ligados entre si para que o humidificador se desligue automaticamente quando as temperaturas atingem normas específicas e volte a ligar-se quando necessário.
Os seus fermentos requerem frequentemente medidas precisas de sal para material sólido o que torna uma balança digital essencial para obter sempre resultados consistentes. Além disso, as balanças digitais são úteis para adaptar receitas (ou seja, reduzi-las para metade ou triplicá-las) devido à forma como isso afecta o volume de líquido necessário.
Uma câmara de ar é outra peça fundamental do equipamento quando se fermenta em casa. Estas válvulas unidireccionais permitem que o dióxido de carbono saia enquanto bloqueiam a entrada de oxigénio - isto evita a formação da levedura Kahm, que afecta o sabor e a textura dos pickles fermentados. Pode encontrar câmaras de ar comerciais à venda; ou faça uma você mesmo utilizando um balão de látex não lubrificado ou um preservativo de nitrilo de qualidade alimentar, ambos disponíveis online por apenas alguns cêntimos cada.
A artista de Seattle Hadar Iron partilha um profundo compromisso com o bem-estar e a beleza através da fermentação. Os seus crocks de grés artesanais são funcionais e visualmente deslumbrantes; criados para elevar os alimentos saudáveis preparados dentro deles. O seu trabalho artístico desafia uma perspetiva ontológica centrada no objeto, ligando objectos, alimentos vivos e pessoas em novas relações que promovem novas perspectivas.
Ventilação
A fermentação transforma os ingredientes crus em alimentos e bebidas saborosos e nutritivos através do poder dos microrganismos que transformam os hidratos de carbono e outros compostos orgânicos em ácidos, álcoois, gases e aromas - é este processo que dá origem a pratos clássicos como os pickles, o chucrute e o kimchi, bem como a fermentações mais complexas como a cerveja e o vinho.
Os conservantes alimentares fermentados utilizam microrganismos para prolongar o seu prazo de validade e acrescentar notas deliciosamente saborosas, aumentando o valor nutricional. A fermentação requer equipamento específico e sistemas de ventilação a fim de garantir a segurança e a coerência dos processos de fermentação.
Como parte do seu equipamento de fermentação, será essencial um recipiente hermético feito de vidro ou aço inoxidável. A seleção do recipiente depende da escala e do tipo de processo de fermentação que está a ser realizado - para as cervejeiras caseiras isto pode significar garrafões ou jarros de vidro, enquanto que para as cervejeiras comerciais de maior dimensão podem ser necessários tanques de aço inoxidável com sistemas avançados de controlo de temperatura.
Qualquer recipiente escolhido para a fermentação caseira deve suportar o ambiente ácido e salgado associado a este processo e deve ser fácil de limpar, sem riscos profundos ou buracos que possam abrigar bactérias. Os recipientes de metal - exceto o aço inoxidável de qualidade alimentar - tendem a degradar-se nestas condições e a libertar metais tóxicos para o seu fermento. Por isso, os recipientes de cerâmica feitos de grés são muitas vezes a opção ideal (Andress e Harrison 2014).
O seu espaço de fermentação deve incluir acesso a água limpa e a um sistema de ventilação. Quando se lida com alimentos ou bebidas que produzem micotoxinas (bolores tóxicos), tais como kombucha, kimchi ou certos tipos de chucrute; é particularmente crucial que haja ar fresco suficiente disponível - as micotoxinas podem ser perigosas para a saúde humana e podem mesmo revelar-se mortais - as micotoxinas devem estar sempre presentes em níveis adequados no seu espaço de trabalho - podem representar ameaças potenciais, mesmo cenários de risco de vida!
Iluminação
A fermentação pode ser uma atividade complexa, que requer muitos utensílios. A fermentação em si pode ser bastante trabalhosa (acredite em mim; a minha cozinha está cheia de vários frascos, válvulas e tampas para fermentação), mas existem alguns itens básicos que o ajudarão a começar à medida que avança na sua aprendizagem.
Uma balança digital é uma adição inestimável a qualquer estação de fermentação, ajudando a garantir que os ingredientes permanecem uniformes e que os fermentos mantêm a sua forma. Além disso, é útil para medir a salmoura para pickles ou para garantir que há soro de leite suficiente para fazer kombucha!
Uma câmara de vácuo pode ser um complemento indispensável para fermentos activos que serão expostos ao ar, uma vez que evita o crescimento indesejado como a levedura Kahm (que afecta o sabor), bem como o oxigénio que pode comprometer a fermentação. Uma forma fácil de fechar um garrafão, garrafa ou garrafão é utilizar um balão de nitrilo de qualidade alimentar juntamente com preservativos não lubrificados (semelhantes aos que se usam durante a limpeza) ou luvas de borracha como vedantes do airlock.
S.E. Nash descobriu um novo meio artístico através da fermentação microbiana: as suas instalações combinam objectos de arte e alimentos em relações harmoniosas. A exploração desta técnica por Nash realça a interdependência dos mundos vivos, em que os micróbios impulsionam a criatividade e a cura. A sua instalação "Garden Variety Soda Fountain" (2017) é um exemplo dos seus esforços para estabelecer ligações através da arte. Os participantes recebem provas tangíveis da microbiota em ação, na esperança de que isso possa desencadear novas formas de pensar e de ser. Nash enfatiza o facto de as suas instalações não se destinarem ao consumo, mas sim a servir como obras de arte e experiências educativas, convidando os espectadores a examiná-las mais de perto. Descreve as suas obras como uma forma de "escultura social", esperando que as pessoas se envolvam com elas diretamente ou as partilhem com outras pessoas.
