Fermenteren kan een uitstekende manier zijn om extra producten te gebruiken en tegelijkertijd heerlijke en voedzame snacks te maken. Glazen of keramische kroezen zijn de beste containers voor fermenteren, terwijl plastic emmers alleen moeten worden gebruikt als ze goed zijn schoongemaakt voordat ze voor dit proces worden gebruikt.
Nash daagt met zijn werk de objectgerichte ontologie uit door kunstobjecten, levend voedsel en mensen te verenigen in nieuwe relaties. Zijn experimenten met fermentatie in zijn keuken en studio bieden inspiratie voor deze speelse installaties.
Uitrusting
Voor thuisgistingsstudio's heb je meer nodig dan alleen potten en koosjer zout; je hebt ook speciaal gereedschap nodig waarmee je grotere volumes fermentaties kunt maken met meer precisie. Afhankelijk van het soort fermentatie dat je aan het maken bent, heb je ook gereedschap nodig zoals lepels met een lange steel om door het mengsel te roeren, thermometers om temperatuurveranderingen bij te houden en hygrometers voor de luchtvochtigheid.
Als je voor het eerst zuurkool, kimchi, kombucha of zelfs bier fermenteert, zorg er dan voor dat je de juiste hulpmiddelen bij de hand hebt om te zorgen dat het een succes wordt en om mogelijke gezondheidsrisico's te voorkomen, zoals anaerobe omstandigheden die leiden tot ongewenste groei. Bepaalde fermenten kunnen gewoon worden bewaard in glazen potten met luchtgaten om kooldioxide vrij te laten of om te "boeren", waardoor het voedsel wordt blootgesteld aan zuurstof, wat kan leiden tot verkeerde smaken; om deze problemen aan te pakken gebruik je een luchtslot of pottenafsluiter die ervoor zorgt dat er gas vrijkomt terwijl het voedsel ondergedompeld blijft in pekel.
Gewichten zijn een ander essentieel hulpmiddel om gefermenteerd fruit en groenten ondergedompeld te houden in de pekel terwijl ze bubbelen. Dit voorkomt dat ze naar het oppervlak van de pot drijven en aan de lucht worden blootgesteld - iets wat bederf kan veroorzaken. Voor een optimaal resultaat kun je online of in keukenwinkels glazen gewichten vinden die speciaal voor dit doel zijn ontworpen. Je kunt ook op zoek gaan naar zware glazen flessen, metalen pannen of andere containers die zwaar genoeg zijn om als gewicht voor fermenten te dienen.
Nash gebruikt zijn keuken als kunststudio, dus hulpmiddelen als deze zijn een integraal onderdeel van zijn proces, dat een objectgerichte ontologie uitdaagt en zijn microbioom betrekt bij de creatie van zijn kunstwerken. Zijn installaties trekken mensen aan in discussies over hoe deze kunstwerken zijn gemaakt door hun microben als medewerkers; bovendien dienen ze als tastbaar bewijs van microbiomen aan het werk dat hopelijk het bewustzijn aanwakkert en zorgt voor meer begrip over onze ecosystemen.
Opslag
Gefermenteerd voedsel moet veilig worden bewaard. Fermentatie, aangedreven door micro-organismen die koolhydraten en organische moleculen afbreken in zuren, alcoholen en gassen die gassen zoals CO2 vrijgeven, is een zeer vluchtig proces dat als het niet wordt gereguleerd snel kan leiden tot bederf. Daarom moet fermentatie plaatsvinden in een anaerobe omgeving voor maximale effectiviteit.
Om een anaerobe atmosfeer te creëren heb je een koeler, hotelpan en luchtbevochtiger nodig. De hotelpan moet in de koeler worden geplaatst om deze van de grond te tillen en moet met spijkers of schroeven aan het deksel worden bevestigd; de thermostaat en bevochtiger moeten dan aan de korte kant naast de hotelpan worden bevestigd - deze twee apparaten moeten dan met elkaar worden verbonden zodat de bevochtiger automatisch uitschakelt als de temperatuur aan bepaalde normen voldoet, en weer inschakelt als dat nodig is.
Voor je fermentaties heb je vaak precieze hoeveelheden zout nodig om vast materiaal verhouding, waardoor een digitale weegschaal essentieel is om elke keer consistente resultaten te krijgen. Daarnaast zijn digitale weegschalen handig bij het aanpassen van recepten (bijvoorbeeld halveren of verdrievoudigen), omdat dit invloed heeft op het volume vloeistof dat nodig is.
Een luchtsluis is een ander belangrijk onderdeel als je thuis fermenteert. Deze eenrichtingsventielen laten kooldioxide ontsnappen terwijl ze zuurstof tegenhouden - dit voorkomt de vorming van Kahm-gist die de smaak en textuur van gefermenteerde augurken beïnvloedt. Je kunt commerciële luchtsluizen kopen of er zelf een maken met behulp van een latex ballon zonder glijmiddel of een nitril condoom van voedselkwaliteit, beide online verkrijgbaar voor slechts een paar cent per stuk.
Hadar Iron, een kunstenaar uit Seattle, deelt haar toewijding aan welzijn en schoonheid door middel van fermentatie. Haar met de hand gemaakte aardewerken kruiken zijn zowel functioneel als visueel verbluffend; gemaakt om gezond voedsel dat erin wordt bereid te verheffen. Haar kunst daagt een object-centrisch ontologisch perspectief uit door objecten, levend voedsel en mensen te verbinden in nieuwe relaties die nieuwe perspectieven bevorderen.
Ventilatie
Fermentatie transformeert rauwe ingrediënten in smakelijke en voedzame voedingsmiddelen en dranken door de kracht van micro-organismen die koolhydraten en andere organische verbindingen omzetten in zuren, alcoholen, gassen en smaken - dit proces geeft geboorte aan klassieke gerechten zoals augurken, zuurkool en kimchi, maar ook meer complexe fermentaties zoals bier en wijn.
Gefermenteerde voedselconserveringsmiddelen maken gebruik van micro-organismen om de houdbaarheid te verlengen en heerlijke hartige tonen toe te voegen terwijl de voedingswaarde wordt verhoogd. Fermentatie vereist specifieke apparatuur en ventilatiesystemen om de veiligheid en consistentie tijdens het fermentatieproces te garanderen.
Als onderdeel van je vergistingsapparatuur is een luchtdicht vat van glas of roestvrij staal essentieel. De keuze van je vat hangt af van de schaal en het type fermentatieproces dat je uitvoert - voor thuisbrouwerijen kan dit glazen karaffen of potten betekenen, terwijl voor grotere commerciële brouwerijen roestvrijstalen tanks met geavanceerde temperatuurcontrolesystemen nodig kunnen zijn.
Elke container die je kiest voor thuisfermentatie moet bestand zijn tegen de zure, zoute omgeving die bij dit proces hoort en moet gemakkelijk schoon te maken zijn zonder diepe krassen of putjes die bacteriën kunnen herbergen. Metalen vaten - behalve roestvrij staal van voedselkwaliteit - hebben de neiging om onder dergelijke omstandigheden af te breken en giftige metalen af te geven aan je fermentatie. Daarom zijn keramische kroezen van steengoedklei vaak de ideale optie (Andress en Harrison 2014).
Je fermenteerruimte moet toegang hebben tot schoon water en een effectieve ventilatiesysteem. Wanneer je te maken hebt met voedsel of dranken die mycotoxinen (giftige schimmels) produceren, zoals kombucha, kimchi of bepaalde soorten zuurkool, is het bijzonder belangrijk dat er voldoende frisse lucht beschikbaar is - mycotoxinen kunnen gevaarlijk zijn voor de menselijke gezondheid en kunnen zelfs dodelijk zijn - mycotoxinen moeten altijd in voldoende mate aanwezig zijn in je werkruimte - ze kunnen potentiële bedreigingen vormen, zelfs levensbedreigende scenario's!
Verlichting
Fermenteren kan een ingewikkelde zaak zijn, waarvoor je veel gereedschap nodig hebt. Fermenteren zelf kan behoorlijk arbeidsintensief zijn (geloof me, mijn keuken staat vol met verschillende potten, kleppen en deksels voor fermentatie), maar er zijn een paar basisbenodigdheden die je op weg helpen naarmate je verder leert.
Een digitale weegschaal is van onschatbare waarde voor elk fermentatiestation en zorgt ervoor dat de ingrediënten uniform blijven en de fermenten hun vorm behouden. Bovendien is hij handig voor het afmeten van pekel voor augurken of om ervoor te zorgen dat er genoeg wei beschikbaar is voor het maken van kombucha!
Een luchtsluis kan een onmisbare aanvulling zijn op actieve fermentaties die worden blootgesteld aan lucht, omdat het ongewenste groei zoals Kahm-gist (dat de smaak beïnvloedt) en zuurstof, die de fermentatie in gevaar kan brengen, voorkomt. Een eenvoudige manier om een carboy, demijohn of fles luchtdicht af te sluiten is door gebruik te maken van een nitril ballon van voedselkwaliteit in combinatie met niet-gesmeerde condooms (vergelijkbaar met wat je zou dragen tijdens het schoonmaken) of rubberen handschoenen als luchtdichte afsluiting.
S.E. Nash heeft een nieuw artistiek medium ontdekt door middel van microbiële fermentatie: zijn installaties combineren kunstobjecten en voedingsmiddelen in een harmonieuze relatie. Nash' verkenning van deze techniek benadrukt de onderlinge afhankelijkheid van levende werelden, waarin microben creativiteit en genezing stimuleren. Zijn installatie "Garden Variety Soda Fountain" (2017) dient als voorbeeld van zijn inspanningen om verbindingen tot stand te brengen door middel van kunst. Deelnemers krijgen tastbaar bewijs van microbiota aan het werk in de hoop dat dit nieuwe manieren van denken en zijn kan stimuleren. Nash benadrukt het feit dat zijn installaties niet bedoeld zijn voor consumptie, maar in plaats daarvan dienen als kunstwerken en educatieve ervaringen, waarbij hij kijkers uitnodigt om ze nader te onderzoeken. Hij beschrijft zijn werken als een vorm van "sociale beeldhouwkunst", in de hoop dat mensen zich ermee zullen bezighouden door er direct mee in contact te treden of door het met anderen te delen.
