Fermentering kan være en utmerket måte å bruke opp ekstra råvarer på, samtidig som du lager deilig og næringsrik snacks. Beholdere av glass eller keramikk er de beste beholderne for fermentering, mens plastbøtter bare bør brukes hvis de er skikkelig rengjort før de brukes til denne prosessen.
Nashs arbeider utfordrer objektsentrert ontologi ved å forene kunstobjekter, levende mat og mennesker i nye relasjoner. Hans eksperimenter med fermentering på kjøkkenet og i atelieret gir inspirasjon til disse lekne installasjonene.
Utstyr
Hjemmefermenteringsstudioer krever mer enn bare krukker og kosher salt; du trenger også spesialverktøy som gjør det mulig å produsere fermenteringer i større volumer med større presisjon. Avhengig av hva slags fermentering du lager, kan du også trenge verktøy som skjeer med langt skaft til å røre i blandingen, termometre til å spore temperaturendringer og fuktighetshygrometre som en del av verktøyarsenalet.
Når du fermenterer surkål, kimchi, kombucha eller til og med øl for første gang, må du sørge for at du har de riktige verktøyene for hånden for å sikre at fermenteringen blir vellykket og forhindre potensielle helsefarer, som anaerobe forhold som fører til uønsket vekst. Selv om visse fermenter bare kan oppbevares i glasskrukker med lufthull for å slippe ut karbondioksid eller "rape", blir maten eksponert for oksygen, noe som potensielt kan gi uønskede smaker; for å løse disse problemene kan du bruke en luftlås eller krukkeforsegler som slipper ut gass samtidig som maten holdes nedsenket under saltlake.
Vekt er et annet viktig verktøy for å holde fermentert frukt og grønnsaker nedsenket i saltlaken mens de bobler. På den måten unngår du at de flyter opp til overflaten av glasset og blir eksponert for luft - noe som kan føre til ødeleggelse. For å oppnå optimale resultater kan du finne glassvekter som er spesielt utviklet for dette formålet på nettet eller i kjøkkenbutikker, eller du kan finne tunge glassflasker, metallpanner eller andre beholdere som er tunge nok til å fungere som vekter for fermenteringen.
Nash bruker kjøkkenet sitt som et kunststudio, så verktøy som dette er en integrert del av prosessen hans, som utfordrer en objektsentrert ontologi og involverer mikrobiomet i skapelsen av kunstverkene hans. Installasjonene hans trekker folk inn i diskusjoner om hvordan disse kunstverkene ble produsert av mikrobene som samarbeidspartnere, og de fungerer dessuten som håndfaste bevis på mikrobiomer i arbeid, noe som forhåpentligvis vekker bevissthet og gir større forståelse for økosystemene våre.
Lagring
Fermenterte matvarer må oppbevares på en trygg måte. Fermentering, som drives av mikroorganismer som bryter ned karbohydrater og organiske molekyler til syrer, alkoholer og gasser som frigjør gasser som CO2, er en svært flyktig prosess som raskt kan føre til at maten ødelegges hvis den ikke reguleres. Derfor må gjæringen foregå i et anaerobt miljø for å være mest mulig effektiv.
For å skape en anaerob atmosfære trenger du en kjøler, en hotellpanne og en luftfukter. Hotellpannen plasseres inne i kjøleboksen slik at den heves fra bakken, og festes til lokket med spiker eller skruer; termostat og fuktighetsregulator festes på kortsiden ved siden av hotellpannen - disse to enhetene kobles sammen slik at luftfukteren slås av automatisk når temperaturen oppfyller bestemte standarder, og slås på igjen ved behov.
Fermenteringene dine krever ofte nøyaktige målinger av salt for å fast materiale forholdet, noe som gjør en digitalvekt avgjørende for å oppnå konsistente resultater hver gang. I tillegg er digitale vekter nyttige når du tilpasser oppskrifter (f.eks. halverer eller tredobler dem), fordi dette påvirker volumet av væske som trengs.
En luftsluse er et annet viktig utstyr når du fermenterer hjemme. Disse enveisventilene slipper ut karbondioksid samtidig som de blokkerer for oksygen - dette forhindrer dannelse av Kahm-gjær som påvirker smak og tekstur i fermenterte sylteagurker. Du kan finne kommersielle luftsluser til salgs, eller du kan lage en selv ved hjelp av en usmurt lateksballong eller et nitrilkondom av matkvalitet, som begge er tilgjengelige på nettet for bare noen få øre per stykk.
Seattle-kunstneren Hadar Iron deler et dypt engasjement for velvære og skjønnhet gjennom fermentering. Hennes håndlagde steintøyskrukker er både funksjonelle og visuelt imponerende, og er skapt for å løfte frem den sunne maten som tilberedes i dem. Kunstverkene hennes utfordrer et objektsentrert ontologisk perspektiv ved å knytte objekter, levende mat og mennesker sammen i nye relasjoner som fremmer nye perspektiver.
Ventilasjon
Fermentering forvandler råvarer til velsmakende og næringsrik mat og drikke ved hjelp av mikroorganismer som omdanner karbohydrater og andre organiske forbindelser til syrer, alkoholer, gasser og smaker - det er denne prosessen som gir opphav til klassiske retter som sylteagurk, surkål og kimchi, men også mer komplekse fermenteringer som øl og vin.
Fermenterte konserveringsmidler utnytter mikroorganismer for å forlenge holdbarheten, tilføre smakfulle noter og øke næringsverdien. Fermentering krever spesifikt utstyr og ventilasjonssystemer for å sikre sikkerhet og konsistens under fermenteringsprosessene.
Som en del av gjæringsutstyret er det viktig å ha en lufttett beholder av glass eller rustfritt stål. Valget av beholder avhenger av omfanget og typen gjæringsprosess som skal gjennomføres - for hjemmebryggerier kan dette bety glassgutter eller krukker, mens større kommersielle bryggerier kan ha behov for tanker i rustfritt stål med avanserte temperaturkontrollsystemer.
Alle beholdere som brukes til hjemmegjæring, må tåle det sure og salte miljøet som er forbundet med denne prosessen, og de bør være lette å rengjøre uten dype riper eller groper som kan gi grobunn for bakterier. Metallbeholdere - bortsett fra rustfritt stål av høy kvalitet - har en tendens til å brytes ned under slike forhold og avgi giftige metaller til fermenteringen. Derfor er keramiske krukker laget av steintøyleire ofte det ideelle alternativet (Andress og Harrison 2014).
Fermenteringsrommet må ha tilgang til rent vann og en effektiv ventilasjonssystem. Når du arbeider med mat eller drikke som produserer mykotoksiner (giftige muggsopp), som kombucha, kimchi eller visse typer surkål, er det spesielt viktig at det er tilstrekkelig frisk luft tilgjengelig - mykotoksiner kan være helsefarlige og til og med dødelige - mykotoksiner bør alltid være til stede i tilstrekkelige nivåer i arbeidsområdet ditt - de kan utgjøre potensielle trusler, til og med livstruende scenarier!
Belysning
Fermentering kan være en kompleks affære som krever mye verktøy. Fermentering i seg selv kan være ganske arbeidskrevende (tro meg; kjøkkenet mitt er fylt med diverse krukker, ventiler og lokk til fermentering), men det finnes noen grunnleggende ting som kan hjelpe deg i gang etter hvert som du lærer mer.
En digital vekt er et uvurderlig supplement til enhver fermenteringsstasjon, og bidrar til å sikre at ingrediensene forblir jevne og fermentene beholder formen. I tillegg er den praktisk når du skal måle opp saltlake til sylteagurk eller sørge for at det er nok myse tilgjengelig når du skal lage kombucha!
En luftsluse kan være et uunnværlig tillegg til aktive gjæringer som vil bli eksponert for luft, da den forhindrer uønsket vekst som Kahm-gjær (som påvirker smaken) samt oksygen som kan kompromittere gjæringen. En enkel måte å luftsluse en carboy, demijohn eller flaske på er å bruke enten en nitrilballong av næringsmiddelkvalitet kombinert med enten usmurte kondomer (tilsvarende det man bruker under rengjøring) eller gummihansker som luftsluseforsegling.
S.E. Nash har oppdaget et nytt kunstnerisk medium gjennom mikrobiell fermentering: I installasjonene hans kombineres kunstobjekter og matvarer i et harmonisk forhold. Nashs utforskning av denne teknikken fremhever det gjensidige avhengighetsforholdet mellom levende verdener, der mikrober driver kreativitet og helbredelse. Installasjonen "Garden Variety Soda Fountain" (2017) er et eksempel på hvordan han forsøker å skape forbindelser gjennom kunst. Deltakerne får håndgripelige bevis på mikrobiota i arbeid, i håp om at dette kan utløse nye måter å tenke og være på. Nash understreker at installasjonene hans ikke er ment for konsum, men i stedet fungerer som kunstverk og pedagogiske opplevelser som inviterer betrakterne til å undersøke dem nærmere. Han beskriver verkene sine som en form for "sosial skulptur", og håper at folk vil engasjere seg i dem ved å ta dem i bruk direkte eller dele dem med andre.
