Rauginimas gali būti puikus būdas sunaudoti papildomus produktus ir kartu sukurti skanių ir maistingų užkandžių. Stiklo arba keramikos indai yra tinkamiausi rauginimui, o plastikiniai kibirai turėtų būti naudojami tik tuo atveju, jei prieš naudojant juos šiam procesui jie buvo tinkamai išvalyti.
Nešo darbai meta iššūkį objektų ontologijai, sujungdami meno objektus, gyvus maisto produktus ir žmones į naujus santykius. Šias žaismingas instaliacijas įkvepia jo eksperimentai su fermentacija virtuvėje ir studijoje.
Įranga
Namų fermentacijos studijoms reikia ne tik stiklainių ir košerinės druskos, bet ir specialių įrankių, kurie leistų tiksliau gaminti didesnio tūrio fermentus. Priklausomai nuo to, kokį fermentą gaminate, į jų arsenalą taip pat gali būti įtraukti tokie įrankiai kaip šaukštai ilgomis rankenomis mišiniui maišyti, termometrai temperatūros pokyčiams stebėti ir drėgmės higrometrai.
Pirmą kartą raugindami raugintus kopūstus, kimči, kombučą ar net alų įsitikinkite, kad turite tinkamas priemones, kurios užtikrins sėkmę ir padės išvengti galimų pavojų sveikatai, pvz., anaerobinių sąlygų, kurios sukelia nepageidaujamą augimą. Nors tam tikrus fermentus galima tiesiog laikyti stikliniuose stiklainiuose su oro skylutėmis, kad išsiskirtų anglies dioksidas, arba "burbuliuoti", tačiau maistas lieka veikiamas deguonies, dėl kurio gali atsirasti netinkamas skonis; šioms problemoms spręsti naudokite oro užraktą arba stiklainių sandariklį, kuris leidžia išsiskirti dujoms, o maistas lieka panardintas po sūrymu.
Kitas svarbus įrankis, padedantis išlaikyti fermentuotus vaisius ir daržoves panardintus sūryme, kai jie burbuliuoja. Tai neleis jiems iškilti į stiklainio paviršių ir patekti į orą, o tai gali sukelti gedimą. Kad pasiektumėte optimalių rezultatų, internete arba virtuvės prekių parduotuvėse galima rasti specialiai šiam tikslui skirtų stiklinių svarmenų; arba galite rasti sunkių stiklinių butelių, metalinių keptuvių ar kitų pakankamai sunkių indų, kurie tiktų kaip svarmenys fermentams.
Nešas savo virtuvę naudoja kaip meno studiją, todėl tokie įrankiai yra neatsiejami nuo jo proceso, kuris meta iššūkį objektų ontologijai ir į meno kūrinių kūrimą įtraukia jo mikrobiomą. Jo instaliacijos įtraukia žmones į diskusijas apie tai, kaip šie meno kūriniai buvo pagaminti bendradarbiaujant mikrobams; be to, jos yra apčiuopiamas mikrobų darbo įrodymas, kuris, tikiuosi, skatina sąmoningumą ir padeda geriau suprasti mūsų ekosistemas.
Saugykla
Raugintus maisto produktus reikia saugiai laikyti. Fermentacija, kurią skatina mikroorganizmai, skaidantys angliavandenius ir organines molekules į rūgštis, alkoholį ir dujas, išskiriančias tokias dujas kaip CO2, yra labai lakus procesas, kurio nesureguliavus jie gali greitai sugesti. Todėl fermentacija turi vykti anaerobinėje aplinkoje, kad būtų maksimaliai veiksminga.
Norint sukurti anaerobinę atmosferą, reikės aušintuvo, viešbučio dubens ir drėkintuvo. Viešbučio puodą reikia įdėti į aušintuvo vidų, kad jis būtų pakeltas nuo žemės, ir pritvirtinti vinimis arba varžtais prie dangčio; termostatą ir oro drėkintuvą reikia pritvirtinti prie trumposios pusės šalia viešbučio puodo - šiuos du prietaisus reikia sujungti laidais, kad oro drėkintuvas automatiškai išsijungtų, kai temperatūra atitinka tam tikrus standartus, ir vėl įsijungtų, kai reikia.
Jūsų fermentams dažnai reikia tiksliai išmatuoti druskos kiekį, kad kieta medžiaga santykis, todėl skaitmeninės svarstyklės yra labai svarbios, norint kaskart pasiekti vienodų rezultatų. Be to, skaitmeninės svarstyklės praverčia pritaikant receptus (t. y. juos sumažinant perpus ar patrigubinant), nes tai turi įtakos reikiamam skysčio kiekiui.
Dar viena svarbi įranga fermentuojant namuose yra oro sandariklis. Šie vienkrypčiai vožtuvai leidžia išeiti anglies dioksidui, o deguonį užkerta kelią deguonies patekimui - tai neleidžia susidaryti Kahm mielėms, kurios turi įtakos raugintų agurkų skoniui ir tekstūrai. Galite rasti parduodamų komercinių oro užraktų arba pasigaminti patys, naudodami nesuteptą latekso balionėlį arba maistinį nitrilo prezervatyvą, kurių abiejų internete galima įsigyti vos už centus.
Sietlo menininkė Hadar Iron yra labai atsidavusi sveikatingumo ir grožio puoselėjimui per fermentaciją. Jos rankų darbo akmens masės indai yra ir funkcionalūs, ir vizualiai nuostabūs; jie sukurti tam, kad pagerintų juose paruoštą sveiką maistą. Jos meno kūriniai meta iššūkį ontologinei perspektyvai, orientuotai į objektus, sujungdami objektus, gyvą maistą ir žmones į naujus santykius, skatinančius naujas perspektyvas.
Ventiliacija
Fermentacijos metu mikroorganizmų, kurie angliavandenius ir kitus organinius junginius paverčia rūgštimis, alkoholiu, dujomis ir skoniais, dėka žaliavos virsta skaniais ir maistingais maisto produktais ir gėrimais - šio proceso metu susidaro klasikiniai patiekalai, tokie kaip rauginti agurkai, rauginti kopūstai ir kimči, taip pat sudėtingesnės fermentacijos produktai, pavyzdžiui, alus ir vynas.
Fermentuotuose maisto produktuose naudojami mikroorganizmai, kurie prailgina jų galiojimo laiką, suteikia gardžių pikantiškų natų ir padidina maistinę vertę. Fermentacijai reikia specialios įrangos ir vėdinimo sistemos siekiant užtikrinti saugumą ir nuoseklumą fermentacijos procesų metu.
Fermentacijos įrangoje būtinas sandarus indas, pagamintas iš stiklo arba nerūdijančio plieno. Namų alaus darykloms tai gali būti stiklinės talpyklos arba stiklainiai, o didesnėms komercinėms alaus darykloms gali prireikti nerūdijančio plieno talpyklų su pažangiomis temperatūros kontrolės sistemomis.
Bet koks namų fermentacijai pasirinktas indas turi būti atsparus rūgščiai ir sūriai aplinkai, susijusiai su šiuo procesu, ir turi būti lengvai valomas, be gilių įbrėžimų ar įdubimų, kuriuose gali veistis bakterijos. Metalinės talpyklos, išskyrus aukštos kokybės nerūdijantį maistinį plieną, tokiomis sąlygomis gali suirti ir į raugą patekti nuodingų metalų. Todėl dažnai idealiai tinka keraminiai indai, pagaminti iš akmens masės molio (Andress ir Harrison 2014).
Jūsų fermentacijos patalpoje turi būti švarus vanduo ir veiksminga vėdinimo sistema. Dirbant su maisto produktais ar gėrimais, kurie gamina mikotoksinus (toksiškus pelėsius), pvz., kombučia, kimči ar tam tikrų rūšių raugintais kopūstais; ypač svarbu, kad būtų pakankamai gryno oro - mikotoksinai gali būti pavojingi žmonių sveikatai ir net mirtinai pavojingi - mikotoksinų jūsų darbo vietoje visada turi būti pakankamas kiekis - jie gali kelti potencialią grėsmę net gyvybei!
Apšvietimas
Rauginimas gali būti sudėtingas procesas, kuriam reikia daugybės įrankių. Pats fermentavimas gali būti gana imlus darbui (patikėkite manimi; mano virtuvė pilna įvairių fermentacijai skirtų stiklainių, vožtuvų ir dangtelių), tačiau yra keletas pagrindinių daiktų, kurie padės jums pradėti mokytis toliau.
Skaitmeninės svarstyklės yra neįkainojamas fermentacijos stoties priedas, padedantis užtikrinti, kad ingredientai išliktų vienodi, o fermentai išlaikytų savo formą. Be to, jos praverčia matuojant sūrymą marinuotiems agurkams arba įsitikinant, kad yra pakankamai išrūgų kombučai gaminti!
Oro užraktas gali būti nepakeičiamas aktyvaus raugo, kuris bus veikiamas oro, priedas, nes apsaugo nuo nepageidaujamo augimo, pavyzdžiui, Kahm mielių (kurios turi įtakos skoniui), ir deguonies, kuris gali pakenkti fermentacijai. Lengvas būdas sandarinti karstinę, demižoną ar butelį - naudoti maistinį nitrilo balionėlį ir nesuteptus prezervatyvus (panašius į tuos, kurie naudojami valant) arba gumines pirštines kaip sandariklius.
S. E. Nashas atrado naują meninę mediją - mikrobiologinę fermentaciją: jo instaliacijose harmoningai dera meno objektai ir maisto produktai. Nasho šios technikos tyrinėjimas pabrėžia gyvųjų pasaulių tarpusavio priklausomybę, kai mikrobai skatina kūrybiškumą ir gydymą. Jo instaliacija "Sodo veislės sodos fontanas" (2017 m.) yra jo pastangų užmegzti ryšius per meną pavyzdys. Dalyviai gauna apčiuopiamų mikrobiotos darbo įrodymų, tikėdamiesi, kad tai gali paskatinti naujus mąstymo ir buvimo būdus. Nashas pabrėžia, kad jo instaliacijos nėra skirtos vartojimui, o tarnauja kaip meno kūriniai ir edukacinė patirtis, kviečianti žiūrovus atidžiau jas patyrinėti. Savo kūrinius jis apibūdina kaip "socialinės skulptūros" formą, tikėdamasis, kad žmonės įsitrauks į juos tiesiogiai dalyvaudami arba dalydamiesi jais su kitais.
