Das Fermentieren kann eine hervorragende Möglichkeit sein, überschüssige Produkte zu verwerten und gleichzeitig köstliche und nahrhafte Snacks herzustellen. Glas- oder Keramiktöpfe sind die optimalen Behälter für das Fermentieren, während Plastikeimer nur verwendet werden sollten, wenn sie vor der Verwendung für diesen Prozess ordnungsgemäß gereinigt wurden.
Nashs Werke stellen die objektzentrierte Ontologie in Frage, indem sie Kunstobjekte, lebende Lebensmittel und Menschen in neue Beziehungen bringen. Seine Experimente mit Fermentierung in seiner Küche und seinem Atelier liefern die Inspiration für diese spielerischen Installationen.
Ausrüstung
Für ein Fermentationsstudio zu Hause braucht man nicht nur Gläser und koscheres Salz, sondern auch spezielle Werkzeuge, mit denen man Fermente in größeren Mengen und mit größerer Präzision herstellen kann. Je nachdem, welche Art von Fermenten Sie herstellen, benötigen Sie auch Hilfsmittel wie langstielige Löffel zum Umrühren der Mischung, Thermometer zur Überwachung von Temperaturschwankungen und Feuchtigkeitsmesser als Teil ihres Werkzeugarsenals.
Wenn Sie zum ersten Mal Sauerkraut, Kimchi, Kombucha oder sogar Bier fermentieren, sollten Sie sich vergewissern, dass Sie die richtigen Hilfsmittel zur Hand haben, um den Erfolg zu gewährleisten und potenzielle Gesundheitsgefahren wie anaerobe Bedingungen zu vermeiden, die zu unerwünschtem Wachstum führen. Bestimmte Fermente können einfach in Gläsern mit Luftlöchern aufbewahrt werden, um Kohlendioxid freizusetzen oder zu "rülpsen", wodurch die Lebensmittel dem Sauerstoff ausgesetzt sind, was zu Fehlaromen führen kann. Um diese Bedenken zu zerstreuen, sollten Sie eine Luftschleuse oder einen Glasverschluss verwenden, der die Freisetzung von Gas ermöglicht, während die Lebensmittel unter der Salzlake bleiben.
Gewichte sind ein weiteres wichtiges Hilfsmittel, um fermentiertes Obst und Gemüse während des Sprudelns in der Salzlake zu halten. Dadurch wird verhindert, dass sie an die Oberfläche des Gefäßes schwimmen und der Luft ausgesetzt werden, was zum Verderben führen könnte. Optimale Ergebnisse erzielen Sie mit Glasgewichten, die speziell für diesen Zweck entwickelt wurden und online oder in Küchengeschäften erhältlich sind. Alternativ können Sie auch schwere Glasflaschen, Metallpfannen oder andere Behälter finden, die schwer genug sind, um als Gewichte für Fermentiertes zu dienen.
Nash nutzt seine Küche als Kunstatelier, so dass Werkzeuge wie diese integraler Bestandteil seines Prozesses sind, der eine objektzentrierte Ontologie in Frage stellt und sein Mikrobiom in die Entstehung seiner Kunstwerke einbezieht. Seine Installationen regen die Menschen zu Diskussionen darüber an, wie diese Kunstwerke von ihren Mikroben als Kollaborateure hergestellt wurden. Darüber hinaus dienen sie als greifbare Beweise für Mikrobiome bei der Arbeit, die hoffentlich das Bewusstsein und das Verständnis für unsere Ökosysteme fördern.
Lagerung
Fermentierte Lebensmittel müssen sicher gelagert werden. Die Gärung, die von Mikroorganismen angetrieben wird, die Kohlenhydrate und organische Moleküle in Säuren, Alkohole und Gase aufspalten, die Gase wie CO2 freisetzen, ist ein sehr flüchtiger Prozess, der, wenn er nicht reguliert wird, schnell zum Verderben führen kann. Daher muss die Gärung in einer anaeroben Umgebung stattfinden, um maximale Wirksamkeit zu erzielen.
Um eine anaerobe Atmosphäre zu schaffen, benötigen Sie einen Kühler, einen Hoteltopf und einen Luftbefeuchter. Die Hotelwanne sollte in den Kühler gestellt werden, um ihn vom Boden abzuheben, und mit Nägeln oder Schrauben an seinem Deckel befestigt werden; Thermostat und Luftbefeuchter sollten dann an der kurzen Seite neben der Hotelwanne angebracht werden - diese beiden Geräte sollten dann miteinander verdrahtet werden, damit sich der Befeuchter automatisch ausschaltet, wenn die Temperaturen bestimmte Standards erreichen, und bei Bedarf wieder einschaltet.
Ihre Fermentationen erfordern oft eine genaue Abmessung des Salzes, um festes Material Daher ist eine Digitalwaage unerlässlich, um stets gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen. Außerdem sind Digitalwaagen praktisch, wenn man Rezepte anpasst (z. B. halbiert oder verdreifacht), da sich dies auf die benötigte Flüssigkeitsmenge auswirkt.
Eine Luftschleuse ist ein weiteres wichtiges Utensil für die Gärung zu Hause. Diese Einwegventile lassen Kohlendioxid entweichen, während sie den Zutritt von Sauerstoff blockieren - dies verhindert die Bildung von Kahmhefe, die den Geschmack und die Textur von fermentierten Gurken beeinträchtigt. Sie können handelsübliche Schleusen kaufen oder selbst eine herstellen, indem Sie einen ungeölten Latexballon oder ein lebensmittelechtes Nitrilkondom verwenden, die beide online für nur wenige Cent erhältlich sind.
Die Künstlerin Hadar Iron aus Seattle hat sich dem Wohlbefinden und der Schönheit durch Fermentation verschrieben. Ihre handgefertigten Steingutgefäße sind sowohl funktional als auch visuell beeindruckend; sie wurden geschaffen, um die darin zubereiteten gesunden Lebensmittel aufzuwerten. Ihre Kunstwerke stellen eine objektzentrierte ontologische Perspektive in Frage, indem sie Objekte, lebende Lebensmittel und Menschen in neue Beziehungen bringen, die neue Perspektiven fördern.
Belüftung
Die Fermentation verwandelt rohe Zutaten in schmackhafte und nahrhafte Lebensmittel und Getränke durch die Kraft von Mikroorganismen, die Kohlenhydrate und andere organische Verbindungen in Säuren, Alkohole, Gase und Aromen umwandeln - durch diesen Prozess entstehen klassische Gerichte wie Essiggurken, Sauerkraut und Kimchi sowie komplexere Fermentationen wie Bier und Wein.
Bei der Konservierung von fermentierten Lebensmitteln werden Mikroorganismen eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern, köstlich-würzige Noten hinzuzufügen und den Nährwert zu erhöhen. Die Fermentierung erfordert eine spezielle Ausrüstung und Belüftungssysteme um die Sicherheit und Konsistenz der Gärungsprozesse zu gewährleisten.
Als Teil Ihrer Gärungsausrüstung ist ein luftdichtes Gefäß aus Glas oder Edelstahl unerlässlich. Die Wahl des Behälters hängt von der Größe und der Art des Gärprozesses ab - für Hausbrauereien könnten dies Glasgefäße sein, während größere gewerbliche Brauereien Edelstahltanks mit fortschrittlichen Temperaturregelungssystemen benötigen.
Jeder Behälter, der für die Heimgärung ausgewählt wird, muss der sauren, salzigen Umgebung standhalten, die mit diesem Prozess verbunden ist, und sollte leicht zu reinigen sein, ohne tiefe Kratzer oder Vertiefungen, die Bakterien beherbergen können. Metallgefäße - mit Ausnahme von hochwertigem Edelstahl in Lebensmittelqualität - neigen dazu, sich unter solchen Bedingungen zu zersetzen und giftige Metalle in das Ferment freizusetzen. Daher sind Keramikgefäße aus Steinzeugton oft die ideale Wahl (Andress und Harrison 2014).
Ihr Gärraum muss Zugang zu sauberem Wasser und eine effektive Belüftungssystem. Beim Umgang mit Lebensmitteln oder Getränken, die Mykotoxine (giftige Schimmelpilze) produzieren, wie z. B. Kombucha, Kimchi oder bestimmte Arten von Sauerkraut; ist es besonders wichtig, dass ausreichend Frischluft zur Verfügung steht - Mykotoxine können für die menschliche Gesundheit gefährlich sein und sich sogar als tödlich erweisen - Mykotoxine sollten immer in ausreichender Menge in Ihrem Arbeitsbereich vorhanden sein - sie könnten potenzielle Bedrohungen darstellen, sogar lebensbedrohliche Szenarien!
Beleuchtung
Das Fermentieren kann eine komplexe Angelegenheit sein, für die man viele Werkzeuge benötigt. Die Fermentierung selbst kann ziemlich arbeitsintensiv sein (glauben Sie mir, meine Küche ist voll mit verschiedenen Gläsern, Ventilen und Deckeln für die Fermentierung), aber es gibt ein paar grundlegende Dinge, die Ihnen den Einstieg erleichtern, wenn Sie mit dem Lernen weiterkommen.
Eine Digitalwaage ist eine unschätzbare Ergänzung für jede Fermentationsstation. Sie hilft dabei, dass die Zutaten gleichmäßig bleiben und die Fermente ihre Form behalten. Außerdem ist sie praktisch, um die Salzlake für Essiggurken abzumessen oder sicherzustellen, dass genug Molke für die Herstellung von Kombucha vorhanden ist!
Eine Luftschleuse kann bei aktiven Gärungen, die der Luft ausgesetzt sind, unverzichtbar sein, da sie unerwünschtes Wachstum wie Kahmhefe (die den Geschmack beeinträchtigt) sowie Sauerstoff verhindert, der die Gärung beeinträchtigen könnte. Eine einfache Methode zum Verschließen von Gärbehältern, Korbflaschen oder Flaschen ist die Verwendung eines lebensmittelechten Nitrilballons in Verbindung mit ungeschmierten Kondomen (ähnlich denen, die man beim Putzen trägt) oder Gummihandschuhen als Verschlüsse.
S.E. Nash hat mit der mikrobiellen Fermentation ein neues künstlerisches Medium entdeckt: Seine Installationen verbinden Kunstobjekte und Lebensmittel in harmonischen Beziehungen. Nashs Erforschung dieser Technik unterstreicht die Interdependenz von Lebenswelten, in denen Mikroben Kreativität und Heilung vorantreiben. Seine Installation "Garden Variety Soda Fountain" (2017) ist ein Beispiel für seine Bemühungen, Verbindungen durch Kunst herzustellen. Die Teilnehmer erhalten greifbare Beweise für die Arbeit der Mikrobiota in der Hoffnung, dass dies neue Denk- und Lebensweisen anregen kann. Nash betont, dass seine Installationen nicht zum Verzehr gedacht sind, sondern als Kunstwerke und lehrreiche Erfahrungen dienen, die den Betrachter dazu einladen, sie genauer zu betrachten. Er beschreibt seine Werke als eine Art "soziale Skulptur" und hofft, dass die Menschen sich mit ihnen auseinandersetzen, indem sie sich direkt mit ihnen beschäftigen oder sie mit anderen teilen.
