Ферментація може бути чудовим способом утилізації зайвих продуктів і створення смачних та поживних закусок. Скляний або керамічний посуд є оптимальною тарою для ферментації, тоді як пластикові відра можна використовувати лише за умови, що вони були належним чином вимиті перед використанням для цього процесу.
Роботи Неша кидають виклик об'єктно-центричній онтології, об'єднуючи арт-об'єкти, живі продукти та людей у нові стосунки. Його експерименти з ферментацією на кухні та в студії стали джерелом натхнення для цих грайливих інсталяцій.
Обладнання
Для домашньої студії ферментації потрібно більше, ніж просто банки та кошерна сіль; вам також знадобляться спеціальні інструменти, які дозволять вам виробляти ферменти у більших обсягах з більшою точністю. Залежно від того, який вид закваски ви створюєте, вам також можуть знадобитися такі інструменти, як ложки з довгими ручками для перемішування суміші, термометри для відстеження змін температури та гігрометри для вимірювання вологості як частина арсеналу інструментів.
Переконайтеся, що при першому бродінні квашеної капусти, кімчі, чайного гриба або навіть пива під рукою є правильні інструменти, щоб забезпечити успіх і запобігти потенційній небезпеці для здоров'я, наприклад, анаеробним умовам, які призводять до небажаного росту мікроорганізмів. Хоча деякі ферменти можна просто зберігати в скляних банках з отворами для повітря, щоб вивільнити вуглекислий газ або "відрижку", що залишає продукти під впливом кисню, який потенційно може спричинити появу сторонніх присмаків; щоб вирішити ці проблеми, використовуйте повітряний замок або герметик для банок, який дозволяє випускати газ, зберігаючи продукти зануреними в розсіл.
Ще одним важливим інструментом для утримання ферментованих фруктів і овочів зануреними в розсіл під час утворення бульбашок є важки. Це не дасть їм спливти на поверхню банки і потрапити до повітря, що може призвести до псування. Для досягнення оптимальних результатів скляні грузила, спеціально розроблені для цієї мети, можна знайти в Інтернеті або в кухонних магазинах; або ж ви можете знайти важкі скляні пляшки, металеві каструлі або інші досить важкі контейнери, які слугуватимуть грузилами для ферментів.
Неш використовує свою кухню як художню студію, тому такі інструменти є невід'ємною частиною його процесу, який кидає виклик об'єктно-центричній онтології та залучає його мікробіом до створення творів мистецтва. Його інсталяції залучають людей до дискусій про те, як ці мистецькі твори були створені їхніми мікробами як співавторами; крім того, вони слугують матеріальним доказом роботи мікробіомів, що, сподіваємось, привертає увагу та сприяє кращому розумінню наших екосистем.
Зберігання
Ферментовані продукти потрібно зберігати безпечно. Ферментація, що відбувається під впливом мікроорганізмів, які розщеплюють вуглеводи та органічні молекули до кислот, спиртів і газів, що виділяють такі гази, як CO2, є дуже нестабільним процесом, який, якщо його не регулювати, може швидко призвести до псування продуктів. Тому для максимальної ефективності ферментація повинна відбуватися в анаеробному середовищі.
Для створення анаеробної атмосфери вам знадобляться кулер, піддон і зволожувач повітря. Піддон слід помістити всередину кулера, піднявши його над землею, і прикріпити цвяхами або шурупами до його кришки; термостат і зволожувач слід прикріпити до його короткої сторони поруч з піддоном - ці два пристрої слід з'єднати між собою, щоб зволожувач автоматично вимикався, коли температура досягає певних стандартів, і знову вмикався, коли це необхідно.
Ваші ферменти часто вимагають точних вимірювань солі, щоб твердий матеріал що робить цифрові ваги необхідними для досягнення стабільних результатів кожного разу. Крім того, цифрові ваги стають у пригоді під час адаптації рецептів (наприклад, зменшення вдвічі або втричі), оскільки це впливає на об'єм необхідної рідини.
Шлюз - ще один ключовий елемент обладнання для домашньої ферментації. Ці односторонні клапани дозволяють вуглекислому газу виходити, блокуючи доступ кисню - це запобігає утворенню дріжджів Кама, які впливають на смак і текстуру ферментованих огірків. Ви можете знайти комерційні повітряні затвори у продажу; або зробити їх самостійно, використовуючи латексну повітряну кульку без мастила або харчовий нітриловий презерватив, обидва доступні в Інтернеті за копійки кожен.
Художниця з Сіетла Хадар Айрон поділяє глибоку прихильність до здоров'я та краси через ферментацію. Її керамічний посуд ручної роботи є одночасно функціональним і візуально приголомшливим; він створений для того, щоб підносити здорову їжу, приготовану в ньому. Її роботи кидають виклик об'єктно-центричній онтологічній перспективі, поєднуючи об'єкти, живу їжу та людей у нові стосунки, які сприяють свіжим перспективам.
Вентиляція
Ферментація перетворює сирі інгредієнти на смачні та поживні продукти та напої завдяки силі мікроорганізмів, які перетворюють вуглеводи та інші органічні сполуки на кислоти, спирти, гази та ароматизатори - саме цей процес дає життя класичним стравам, таким як соління, квашена капуста та кімчі, а також більш складним продуктам бродіння, таким як пиво та вино.
Ферментовані консерванти використовують мікроорганізми для подовження терміну зберігання продуктів і додають їм смачних пікантних ноток, одночасно підвищуючи їхню поживну цінність. Ферментація вимагає спеціального обладнання та системи вентиляції з метою забезпечення безпеки та стабільності під час процесів ферментації.
Як частина вашого обладнання для бродіння, герметична посудина зі скла або нержавіючої сталі буде важливою. Вибір ємності залежить від масштабу і типу процесу ферментації - для домашніх пивоварень це можуть бути скляні бочки або банки, в той час як для великих комерційних пивоварних заводів можуть знадобитися резервуари з нержавіючої сталі з сучасними системами контролю температури.
Будь-який контейнер, обраний для домашньої ферментації, повинен витримувати кисле та солоне середовище, пов'язане з цим процесом, і бути легко очищеним, без глибоких подряпин та ямок, в яких можуть розмножуватися бактерії. Металеві ємності - за винятком високоякісної харчової нержавіючої сталі - мають тенденцію руйнуватися в таких умовах і виділяти токсичні метали у вашу закваску. Тому керамічний посуд, виготовлений з керамогранітної глини, часто є ідеальним варіантом (Andress and Harrison 2014).
У вашому ферментаційному приміщенні має бути доступ до чистої води та ефективна система вентиляції. система вентиляції. При роботі з продуктами або напоями, які виробляють мікотоксини (токсичні плісняві гриби), такими як чайний гриб, кімчі або певні види квашеної капусти, особливо важливо забезпечити достатній доступ свіжого повітря - мікотоксини можуть бути небезпечними для здоров'я людини і навіть смертельно небезпечними - мікотоксини завжди повинні бути присутніми у вашому робочому просторі в достатній кількості - вони можуть становити потенційну загрозу, навіть небезпечну для життя!
Освітлення
Ферментація може бути складною справою, що вимагає великої кількості інструментів. Ферментація сама по собі може бути досить трудомісткою (повірте мені, моя кухня заповнена різноманітними банками, клапанами та кришками для ферментації), але є кілька основних предметів, які допоможуть вам почати, коли ви будете просуватися далі у своєму навчанні.
Цифрові ваги є безцінним доповненням до будь-якої ферментаційної станції, допомагаючи забезпечити однорідність інгредієнтів та збереження форми закваски. Крім того, вони стануть в нагоді для відмірювання розсолу для солінь або для того, щоб переконатися, що є достатньо сироватки для приготування комбучі!
Повітряний замок може бути незамінним доповненням до активних ферментів, які будуть піддаватися впливу повітря, оскільки він запобігає небажаному росту, наприклад, дріжджів Кама (які впливають на смак), а також кисню, який може поставити під загрозу ферментацію. Найпростіший спосіб закрити карбой, деміджон або пляшку - це використати харчовий нітриловий балон у поєднанні з незмащеними презервативами (подібними до тих, що одягають під час прибирання) або гумовими рукавичками як ущільнювачами для повітряного шлюзу.
С.Е. Неш відкрив нове мистецьке середовище через мікробну ферментацію: його інсталяції поєднують арт-об'єкти та продукти харчування у гармонійних стосунках. Дослідження Нешем цієї техніки підкреслює взаємозалежність живих світів, де мікроби є рушійною силою творчості та зцілення. Його інсталяція "Садовий содовий фонтан" (2017) слугує прикладом його зусиль у створенні зв'язків через мистецтво. Учасники отримують відчутні докази роботи мікробіоти в надії, що це може спонукати до нових способів мислення та буття. Неш підкреслює, що його інсталяції не призначені для споживання, а слугують мистецькими творами та освітнім досвідом, запрошуючи глядачів розглянути їх уважніше. Він описує свої роботи як форму "соціальної скульптури", сподіваючись, що люди будуть взаємодіяти з ними безпосередньо або ділитися ними з іншими.
