Fermentácia môže byť vynikajúcim spôsobom, ako využiť ďalšie produkty a zároveň vytvoriť chutné a výživné občerstvenie. Optimálnymi nádobami na kvasenie sú sklenené alebo keramické nádoby, zatiaľ čo plastové vedrá by sa mali používať len vtedy, ak boli pred použitím na tento proces riadne vyčistené.
Nashove diela spochybňujú objektovú ontológiu tým, že spájajú umelecké objekty, živé potraviny a ľudí do nových vzťahov. Inšpiráciou pre tieto hravé inštalácie sú jeho experimenty s fermentáciou v kuchyni a ateliéri.
Zariadenie
Domáce fermentačné štúdiá vyžadujú viac než len poháre a kóšer soľ; budete potrebovať aj špeciálne nástroje, ktoré vám umožnia vyrábať fermenty vo väčších objemoch s väčšou presnosťou. V závislosti od toho, aký druh kvasu vytvárate, môžete ako súčasť svojho arzenálu nástrojov vyžadovať aj nástroje, ako sú lyžice s dlhou rukoväťou na miešanie zmesi, teplomery na sledovanie zmien teploty a vlhkomery.
Pri prvom kvasení kyslej kapusty, kimči, kombuchy alebo dokonca piva sa uistite, že máte po ruke správne nástroje, ktoré zabezpečia úspech a zabránia potenciálnym zdravotným rizikám, ako sú anaeróbne podmienky, ktoré vedú k nežiaducemu rastu. Zatiaľ čo niektoré fermenty možno jednoducho skladovať v sklenených nádobách so vzduchovými otvormi na uvoľňovanie oxidu uhličitého alebo "grganie", čím zostávajú potraviny vystavené pôsobeniu kyslíka, ktorý by mohol potenciálne vytvárať nepríjemné chute; na riešenie týchto obáv použite vzduchový uzáver alebo uzatváracie zariadenie na nádoby, ktoré umožňuje uvoľňovanie plynu a zároveň udržiava potraviny ponorené pod nálevom.
Ďalším dôležitým nástrojom na udržanie kvaseného ovocia a zeleniny ponorených v slanom náleve pri ich bublaní sú závažia. Zabráni sa tak tomu, aby vyplávali na povrch nádoby a dostali sa na vzduch, čo by mohlo spôsobiť ich skazenie. Optimálne výsledky dosiahnete, ak na internete alebo v obchodoch s kuchynskými potrebami nájdete sklenené závažia určené špeciálne na tento účel; prípadne môžete nájsť ťažké sklenené fľaše, kovové panvice alebo iné dostatočne ťažké nádoby, ktoré by slúžili ako závažia na kvasenie.
Nash používa svoju kuchyňu ako umelecký ateliér, takže takéto nástroje sú neoddeliteľnou súčasťou jeho procesu, ktorý spochybňuje objektovo orientovanú ontológiu a zapája jeho mikrobióm do tvorby umeleckých diel. Jeho inštalácie vťahujú ľudí do diskusií o tom, ako tieto umelecké diela vyrobili jeho mikróby ako spolupracovníci; okrem toho slúžia ako hmatateľný dôkaz práce mikrobiómov, ktorý, dúfajme, vzbudzuje povedomie a prináša väčšie pochopenie o našich ekosystémoch.
Úložisko
Fermentované potraviny je potrebné bezpečne skladovať. Kvasenie, ktoré je poháňané mikroorganizmami, ktoré rozkladajú sacharidy a organické molekuly na kyseliny, alkoholy a plyny, z ktorých sa uvoľňujú plyny, ako je napríklad CO2, je veľmi prchavý proces, ktorý môže pri neregulovanom procese rýchlo spôsobiť ich znehodnotenie. Preto musí fermentácia prebiehať v anaeróbnom prostredí, aby bola maximálne účinná.
Na vytvorenie anaeróbnej atmosféry budete potrebovať chladič, hotelovú panvicu a zvlhčovač vzduchu. Hotelová panvica by sa mala umiestniť do chladiča, aby sa zdvihla nad zem, a pripevniť klincami alebo skrutkami k jeho veku; termostat a zvlhčovač by sa mali pripevniť na jeho krátku stranu vedľa hotelovej panvice - tieto dve zariadenia by mali byť zapojené tak, aby sa zvlhčovač automaticky vypol, keď teplota spĺňa určité normy, a podľa potreby sa opäť zapol.
Vaše fermenty si často vyžadujú presné odmeranie soli, aby pevný materiál preto je digitálna váha nevyhnutná na dosiahnutie vždy rovnakých výsledkov. Okrem toho sa digitálne váhy hodia pri úprave receptov (t. j. pri ich znížení na polovicu alebo strojnásobení), pretože ovplyvňujú objem potrebnej tekutiny.
Vzduchová komora je ďalším kľúčovým zariadením pri domácom kvasení. Tieto jednosmerné ventily umožňujú únik oxidu uhličitého a zároveň blokujú vstup kyslíka - to zabraňuje tvorbe kvasiniek Kahm, ktoré ovplyvňujú chuť a štruktúru fermentovaných uhoriek. Môžete nájsť komerčné vzduchové uzávery na predaj; alebo si ich môžete vyrobiť sami pomocou nemastného latexového balónika alebo potravinárskeho nitrilového kondómu, ktoré sú k dispozícii na internete za pár centov.
Umelec Hadar Iron zo Seattlu zdieľa hlboký záväzok k zdraviu a kráse prostredníctvom fermentácie. Jej ručne vyrábané kameninové nádoby sú funkčné a vizuálne ohromujúce; vytvorila ich, aby vyzdvihli zdravé potraviny, ktoré sa v nich pripravujú. Jej umelecké diela spochybňujú ontologickú perspektívu zameranú na objekty tým, že spájajú objekty, živé potraviny a ľudí do nových vzťahov, ktoré podporujú nové perspektívy.
Ventilácia
Kvasenie premieňa suroviny na chutné a výživné potraviny a nápoje vďaka sile mikroorganizmov, ktoré premieňajú sacharidy a iné organické zlúčeniny na kyseliny, alkoholy, plyny a arómy - tento proces dáva vzniknúť klasickým pokrmom, ako sú uhorky, kyslá kapusta a kimči, ako aj zložitejším fermentáciám, ako je pivo a víno.
Fermentované konzervačné prípravky využívajú mikroorganizmy na predĺženie trvanlivosti a dodanie lahodných pikantných tónov pri súčasnom zvýšení výživovej hodnoty. Fermentácia si vyžaduje špecifické vybavenie a vetracie systémy s cieľom zabezpečiť bezpečnosť a konzistenciu počas fermentačných procesov.
Súčasťou fermentačného zariadenia je vzduchotesná nádoba zo skla alebo nehrdzavejúcej ocele. Výber nádoby závisí od rozsahu a typu kvasného procesu - pre domáce pivovary to môžu byť sklenené karboxy alebo poháre, zatiaľ čo pre väčšie komerčné pivovary môžu byť potrebné nádrže z nehrdzavejúcej ocele s pokročilými systémami regulácie teploty.
Nádoba vybraná na domáce kvasenie musí odolávať kyslému a slanému prostrediu, ktoré je s týmto procesom spojené, a mala by sa dať ľahko čistiť bez hlbokých škrabancov alebo jamiek, v ktorých by sa mohli nachádzať baktérie. Kovové nádoby - okrem vysokokvalitnej potravinárskej nehrdzavejúcej ocele - majú v takýchto podmienkach tendenciu degradovať a uvoľňovať do kvasu toxické kovy. Preto sú keramické nádoby vyrobené z kameninovej hliny často ideálnou voľbou (Andress a Harrison 2014).
Váš priestor na kvasenie musí mať prístup k čistej vode a účinný ventilačný systém. Pri práci s potravinami alebo nápojmi, ktoré produkujú mykotoxíny (toxické plesne), ako je kombucha, kimchi alebo niektoré druhy kyslej kapusty, je obzvlášť dôležité, aby bol k dispozícii dostatok čerstvého vzduchu - mykotoxíny môžu byť nebezpečné pre ľudské zdravie a môžu byť dokonca smrteľné - mykotoxíny by mali byť vždy prítomné v primeranej miere vo vašom pracovnom priestore - mohli by predstavovať potenciálne hrozby, dokonca aj život ohrozujúce scenáre!
Osvetlenie
Fermentácia môže byť zložitá činnosť, ktorá si vyžaduje množstvo nástrojov. Samotné kvasenie môže byť pomerne náročné na prácu (verte mi; moja kuchyňa je plná rôznych nádob, ventilov a viečok na kvasenie), ale existuje niekoľko základných položiek, ktoré vám pomôžu začať, keď sa budete učiť ďalej.
Digitálna váha je neoceniteľným doplnkom každej fermentačnej stanice, pretože pomáha zabezpečiť, aby ingrediencie zostali rovnomerné a fermentované výrobky si zachovali svoj tvar. Navyše sa hodí na odmeranie nálevu na nakladanie uhoriek alebo na zabezpečenie dostatočného množstva srvátky na výrobu kombuchy!
Vzduchový uzáver môže byť nepostrádateľným doplnkom pri aktívnych fermentáciách, ktoré budú vystavené vzduchu, pretože zabraňuje nežiaducemu rastu, ako sú kvasinky Kahm (ktoré ovplyvňujú chuť), ako aj kyslíku, ktorý by mohol ohroziť fermentáciu. Jednoduchým spôsobom, ako vzduchový uzáver karboxu, demižónu alebo fľaše, je použitie nitrilového balónika určeného na potravinárske účely v kombinácii buď s nemastnými kondómami (podobnými, aké by sa nosili pri čistení), alebo gumenými rukavicami ako tesnením vzduchového uzáveru.
S.E. Nash objavil nové umelecké médium prostredníctvom mikrobiálnej fermentácie: jeho inštalácie spájajú umelecké objekty a potraviny v harmonickom vzťahu. Nashovo skúmanie tejto techniky poukazuje na vzájomnú závislosť živých svetov, v ktorých mikróby podnecujú tvorivosť a liečenie. Jeho inštalácia "Garden Variety Soda Fountain" (2017) slúži ako príklad jeho úsilia o vytváranie spojení prostredníctvom umenia. Účastníci dostávajú hmatateľné dôkazy o práci mikróbov v nádeji, že to môže podnietiť nové spôsoby myslenia a bytia. Nash zdôrazňuje skutočnosť, že jeho inštalácie nie sú určené na konzumáciu, ale slúžia ako umelecké diela a vzdelávacie zážitky a vyzývajú divákov, aby ich bližšie preskúmali. Svoje diela opisuje ako formu "sociálnej sochy" a dúfa, že ľudia sa do nich zapoja tak, že sa s nimi budú priamo zaoberať alebo ich budú zdieľať s ostatnými.
