Ферментирование - отличный способ использовать лишние продукты, создавая при этом вкусные и питательные закуски. Оптимальными емкостями для заквашивания являются стеклянные или керамические сосуды, а пластиковые ведра можно использовать только в том случае, если они были должным образом очищены перед использованием для этого процесса.
Работы Нэша бросают вызов онтологии, ориентированной на объект, объединяя предметы искусства, живую пищу и людей в новые отношения. Вдохновением для этих игривых инсталляций послужили его эксперименты с ферментацией на кухне и в студии.
Оборудование
Для домашней ферментационной студии нужны не только банки и кошерная соль, но и специальные инструменты, которые позволят вам производить ферменты в больших объемах и с большей точностью. В зависимости от того, какой вид закваски вы создаете, вам также могут понадобиться такие инструменты, как длинные ложки для перемешивания смеси, термометры для отслеживания изменений температуры и гигрометры влажности.
Если вы впервые заквашиваете квашеную капусту, кимчи, комбучу или даже пиво, убедитесь, что у вас под рукой есть все необходимые инструменты, чтобы обеспечить успех и предотвратить потенциальную опасность для здоровья, например, анаэробные условия, которые приводят к нежелательному росту. Хотя некоторые ферменты можно просто хранить в стеклянных банках с отверстиями для выпуска углекислого газа или "отрыжки", в этом случае продукты подвергаются воздействию кислорода, что может привести к появлению неприятного привкуса; чтобы решить эту проблему, используйте воздушный замок или герметизатор, который позволяет выпускать газ, сохраняя продукты погруженными в рассол.
Грузила - еще один важный инструмент для поддержания ферментированных фруктов и овощей погруженными в рассол, пока они пузырятся. Это не позволит им всплыть на поверхность банки и попасть в воздух, что может привести к порче. Для достижения оптимальных результатов можно найти в Интернете или кухонных магазинах стеклянные грузики, специально предназначенные для этой цели; в качестве альтернативы можно найти тяжелые стеклянные бутылки, металлические кастрюли или другие достаточно тяжелые емкости, которые будут служить грузиками для ферментов.
Нэш использует свою кухню в качестве художественной студии, поэтому подобные инструменты являются неотъемлемой частью его процесса, который бросает вызов онтологии, ориентированной на объекты, и вовлекает микробиом в создание произведений искусства. Его инсталляции вовлекают людей в дискуссии о том, как эти произведения искусства были созданы их микробами в качестве соавторов; кроме того, они служат ощутимым доказательством работы микробиомов, что, как мы надеемся, стимулирует осознание и углубляет понимание наших экосистем.
Хранение
Ферментированные продукты необходимо хранить в безопасности. Ферментация, происходящая под действием микроорганизмов, которые расщепляют углеводы и органические молекулы до кислот, спиртов и газов, выделяющих CO2, - это очень летучий процесс, который, если его не контролировать, может быстро привести к порче. Поэтому для максимальной эффективности ферментация должна происходить в анаэробной среде.
Для создания анаэробной атмосферы вам понадобятся холодильник, поддон для гостиниц и увлажнитель воздуха. Поддон следует поместить внутрь холодильника, чтобы поднять его над землей, и прикрепить гвоздями или шурупами к его крышке; термостат и увлажнитель следует прикрепить к его короткой стороне рядом с поддоном - эти два устройства должны быть соединены проводами, чтобы увлажнитель автоматически отключался, когда температура соответствует определенным стандартам, и включался снова при необходимости.
Для приготовления ферментов часто требуется точное количество соли, чтобы твёрдый материал Поэтому цифровые весы необходимы для достижения стабильных результатов каждый раз. Кроме того, цифровые весы пригодятся при адаптации рецептов (например, уменьшении или увеличении их вдвое или втрое), поскольку это влияет на объем необходимой жидкости.
Воздушный затвор - еще один ключевой элемент оборудования при домашнем брожении. Эти односторонние клапаны позволяют углекислому газу выходить, блокируя доступ кислорода - это предотвращает образование дрожжей Кахма, которые влияют на вкус и текстуру ферментированных огурцов. Вы можете найти в продаже коммерческие воздушные замки или сделать их самостоятельно, используя несмазанный латексный шарик или пищевой нитриловый презерватив, которые можно приобрести в Интернете по цене всего в несколько копеек за штуку.
Художница из Сиэтла Хадар Айрон разделяет глубокое стремление к здоровью и красоте через ферментацию. Ее керамические черепки ручной работы одновременно функциональны и визуально ошеломляющи; они созданы для того, чтобы возвысить полезные продукты, приготовленные в них. Ее работы бросают вызов объектоцентричной онтологической перспективе, соединяя предметы, живую пищу и людей в новые отношения, которые способствуют свежим взглядам.
Вентиляция
Брожение превращает сырые ингредиенты во вкусные и питательные продукты и напитки благодаря силе микроорганизмов, которые превращают углеводы и другие органические соединения в кислоты, спирты, газы и ароматизаторы. Именно этот процесс дает начало классическим блюдам, таким как соленья, квашеная капуста и кимчи, а также более сложным видам брожения, таким как пиво и вино.
В ферментированных продуктах питания используются микроорганизмы, которые продлевают срок их хранения и придают им восхитительные пикантные нотки, повышая питательную ценность. Для ферментации требуется специальное оборудование и вентиляционные системы для обеспечения безопасности и последовательности процессов ферментации.
В составе оборудования для брожения обязательно должен быть герметичный сосуд из стекла или нержавеющей стали. Выбор емкости зависит от масштаба и типа проводимого процесса брожения - для домашней пивоварни это могут быть стеклянные карбоны или банки, а для крупных коммерческих пивоварен могут потребоваться резервуары из нержавеющей стали с современными системами контроля температуры.
Любая емкость, выбранная для домашнего брожения, должна выдерживать кислую и соленую среду, связанную с этим процессом, и должна легко чиститься, не оставляя глубоких царапин и ям, в которых могут завестись бактерии. Металлические емкости - за исключением высококачественной пищевой нержавеющей стали - склонны разрушаться в таких условиях и выделять токсичные металлы в ваш фермент. Поэтому керамические сосуды, изготовленные из керамогранита, часто являются идеальным вариантом (Andress and Harrison 2014).
В вашем помещении для брожения должен быть доступ к чистой воде и эффективный система вентиляции. При работе с продуктами или напитками, в которых образуются микотоксины (токсичные плесени), такими как комбуча, кимчи или некоторые виды квашеной капусты, особенно важно обеспечить достаточное количество свежего воздуха - микотоксины могут быть опасны для здоровья человека и даже могут оказаться смертельно опасными - микотоксины всегда должны присутствовать в достаточном количестве в вашем рабочем пространстве - они могут представлять потенциальную угрозу, даже опасную для жизни!
Освещение
Ферментирование может быть сложным делом, требующим множества инструментов. Сама ферментация может быть довольно трудоемкой (поверьте, моя кухня заставлена различными банками, клапанами и крышками для ферментации), но есть несколько основных предметов, которые помогут вам начать, а затем продвинуться в обучении.
Цифровые весы - бесценное дополнение к любой ферментационной станции, они помогают следить за тем, чтобы ингредиенты оставались однородными, а ферменты сохраняли свою форму. Кроме того, они пригодятся вам для отмеривания рассола для маринада или сыворотки для приготовления комбучи!
Шлюз может стать незаменимым дополнением к активным ферментам, которые будут подвергаться воздействию воздуха, поскольку он предотвращает нежелательный рост дрожжей Kahm (которые влияют на вкус), а также кислорода, который может нарушить процесс брожения. Простой способ герметизации карбоя, демиджона или бутыли заключается в использовании пищевого нитрилового шарика в сочетании с несмазанными презервативами (такими же, как при уборке) или резиновыми перчатками в качестве уплотнителей шлюза.
С.Э. Нэш открыл новую художественную среду благодаря микробной ферментации: его инсталляции объединяют арт-объекты и продукты питания в гармоничные отношения. Исследования Нэша в этой технике подчеркивают взаимозависимость живых миров, в которых микробы являются движущей силой творчества и исцеления. Его инсталляция "Фонтан газировки Garden Variety" (2017) служит примером его усилий по установлению связей через искусство. Участники получают ощутимые свидетельства работы микробиоты в надежде, что это может послужить толчком к новым способам мышления и бытия. Нэш подчеркивает, что его инсталляции не предназначены для потребления, а служат произведениями искусства и образовательным опытом, приглашая зрителей изучить их более внимательно. Он описывает свои работы как форму "социальной скульптуры", надеясь, что люди будут взаимодействовать с ними, общаясь с ними напрямую или делясь ими с другими.
