Fermentēšana var būt lielisks veids, kā izmantot papildu produktus, vienlaikus radot gardas un uzturvielām bagātas uzkodas. Stikla vai keramikas trauki ir vispiemērotākie trauki raudzēšanai, savukārt plastmasas spaiņus drīkst izmantot tikai tad, ja tie pirms izmantošanas šim procesam ir pienācīgi iztīrīti.
Neša darbi izaicina objektcentrisku ontoloģiju, apvienojot mākslas objektus, dzīvus pārtikas produktus un cilvēkus jaunās attiecībās. Iedvesmu šīm rotaļīgajām instalācijām sniedz viņa eksperimenti ar raudzēšanu virtuvē un darbnīcā.
Aprīkojums
Mājas raudzēšanas studijām ir nepieciešams ne tikai burkas un košera sāls, bet arī īpaši instrumenti, kas ļauj precīzāk ražot fermentāciju lielākos apjomos. Atkarībā no tā, kāda veida raudzēšanu jūs veidojat, jums var būt nepieciešami arī tādi rīki kā karotes ar garām rokturiem maisījuma maisīšanai, termometri temperatūras izmaiņu novērošanai un mitruma higrometri kā daļa no rīku arsenāla.
Pirmo reizi raudzējot skābētus kāpostus, kimchi, kombuču vai pat alu, pārliecinieties, ka ir pieejami pareizie rīki, lai nodrošinātu veiksmīgu fermentāciju un novērstu iespējamos draudus veselībai, piemēram, anaerobus apstākļus, kas izraisa nevēlamu augšanu. Lai gan dažus raudzētus produktus var vienkārši uzglabāt stikla burkās ar gaisa caurumiem oglekļa dioksīda izdalīšanai vai "burkšķināšanai", tādējādi pārtikas produkti ir pakļauti skābekļa iedarbībai, kas potenciāli var radīt nepatīkamu aromātu; lai risinātu šīs problēmas, izmantojiet gaisa aizbīdni vai burku hermētiķi, kas ļauj izdalīt gāzi, vienlaikus saglabājot pārtikas produktus zem sālījuma.
Vēl viens būtisks instruments, kas palīdz noturēt fermentētus augļus un dārzeņus iegremdētus sālījumā, kad tie burbuļo. Tas neļaus tiem pacelties burkas virspusē un nonākt gaisā, kas var izraisīt bojāšanos. Optimālu rezultātu sasniegšanai tiešsaistē vai virtuves veikalos var atrast īpaši šim nolūkam paredzētus stikla atsvarus; vai arī var atrast smagas stikla pudeles, metāla pannas vai citus pietiekami smagus traukus, kas varētu kalpot kā atsvari fermentiem.
Nešs izmanto savu virtuvi kā mākslas studiju, tāpēc šādi rīki ir neatņemama viņa procesa sastāvdaļa, kas izaicina objektcentrisku ontoloģiju un iesaista viņa mikrobiomu mākslas darbu radīšanā. Viņa instalācijas iesaista cilvēkus diskusijās par to, kā šos mākslas darbus izgatavoja viņa mikrobi kā līdzstrādnieki; turklāt tās kalpo kā taustāms pierādījums mikrobiomu darbībai, kas, cerams, rosina izpratni un veicina labāku izpratni par mūsu ekosistēmām.
Uzglabāšana
Fermentēti pārtikas produkti jāuzglabā droši. Fermentācija, ko virza mikroorganismi, kas sašķeļ ogļhidrātus un organiskās molekulas skābēs, alkoholos un gāzēs, no kurām izdalās gāzes, piemēram, CO2, ir ļoti gaistošs process, kas, ja netiek regulēts, var ātri sabojāties. Tāpēc, lai nodrošinātu maksimālu efektivitāti, fermentācijai jānotiek anaerobā vidē.
Lai radītu anaerobo atmosfēru, ir nepieciešams dzesētājs, viesnīcas panna un mitrinātājs. Viesnīcas panna jānovieto dzesētāja iekšpusē, lai to paceltu virs zemes, un ar naglām vai skrūvēm jāpiestiprina pie vāka; termostats un mitrinātājs jāpiestiprina pie tās īsās puses blakus viesnīcas pannai - abas šīs ierīces jāsavieno, lai mitrinātājs automātiski izslēdzas, kad temperatūra atbilst noteiktiem standartiem, un pēc vajadzības atkal ieslēdzas.
Fermentiem bieži vien ir nepieciešams precīzs sāls daudzums, lai ciets materiāls koeficientu, tāpēc digitālais skala ir ļoti svarīgs, lai vienmēr sasniegtu vienādus rezultātus. Turklāt digitālie svari ir noderīgi, pielāgojot receptes (t. i., samazinot tās uz pusi vai trīskāršojot), jo tas ietekmē nepieciešamā šķidruma daudzumu.
Vēl viens svarīgs piederums, ko izmanto, raudzējot mājās, ir gaisa slūžas ierīce. Šie vienvirziena vārsti ļauj izplūst oglekļa dioksīdam, vienlaikus bloķējot skābekļa iekļūšanu - tas novērš Kahm rauga veidošanos, kas ietekmē raudzēto marinētu gurķu garšu un tekstūru. Var atrast tirdzniecībā nopērkamus gaisa slūžas aizbīdņus vai arī izgatavot tos paši, izmantojot nemazgātu lateksa baloniņu vai pārtikas nitrila prezervatīvu, kas abi ir pieejami tiešsaistē tikai par dažiem centiem.
Sietlas mākslinieks Hadars Irons (Hadar Iron) ir dziļi uzticīgs veselībai un skaistumam, izmantojot fermentāciju. Viņas ar rokām darinātie māla trauki ir gan funkcionāli, gan vizuāli satriecoši; tie ir radīti, lai izceltu tajos pagatavotos veselīgos ēdienus. Viņas mākslas darbi izaicina uz priekšmetu orientētu ontoloģisko perspektīvu, savienojot priekšmetus, dzīvu pārtiku un cilvēkus jaunās attiecībās, kas veicina jaunu skatījumu.
Ventilācija
Fermentācija pārvērš izejvielas garšīgos un uzturvielām bagātos pārtikas produktos un dzērienos, pateicoties mikroorganismu spēkam, kas pārveido ogļhidrātus un citus organiskos savienojumus skābēs, spirtos, gāzēs un aromatizētājos - šī procesa rezultātā rodas tādi klasiski ēdieni kā marinēti dārzeņi, skābēti kāposti un kimči, kā arī sarežģītākas fermentācijas produkti, piemēram, alus un vīns.
Fermentētos pārtikas konservantos tiek izmantoti mikroorganismi, lai pagarinātu to glabāšanas laiku un piešķirtu garšīgas pikantās notis, vienlaikus palielinot uzturvērtību. Fermentācijai nepieciešams īpašs aprīkojums un ventilācijas sistēmas lai nodrošinātu drošību un konsekvenci fermentācijas procesu laikā.
Fermentācijas aprīkojumam ir svarīgs hermētisks trauks, kas izgatavots no stikla vai nerūsējošā tērauda. Tvertnes izvēle ir atkarīga no veicamā fermentācijas procesa mēroga un veida - mājas alus darītavām tas varētu nozīmēt stikla karbošus vai burkas, bet lielākām komerciālām alus darītavām varētu būt nepieciešamas nerūsējošā tērauda tvertnes ar modernām temperatūras kontroles sistēmām.
Jebkuram traukam, kas izvēlēts fermentācijai mājas apstākļos, ir jāiztur skābā un sāļā vide, kas saistīta ar šo procesu, un tam jābūt viegli tīrāmam, bez dziļām skrāpējumiem vai bedrēm, kas var būt baktēriju perēklis. Metāla trauki, izņemot augstas kvalitātes nerūsējošo tēraudu, šādos apstākļos mēdz sabojāties un izdalīt toksiskus metālus fermentācijā. Tāpēc bieži vien ideāls risinājums ir keramikas trauki, kas izgatavoti no keramikas māla (Andress un Harrison 2014).
Jūsu fermentācijas telpā jābūt piekļuvei tīram ūdenim un efektīvai ūdens padevei. ventilācijas sistēma. Strādājot ar pārtikas produktiem vai dzērieniem, kas rada mikotoksīnus (toksiskas pelējuma sēnītes), piemēram, kombuču, kimči vai noteikta veida skābētus kāpostus, ir īpaši svarīgi, lai būtu pieejams pietiekami daudz svaiga gaisa - mikotoksīni var būt bīstami cilvēka veselībai un pat nāvējoši - mikotoksīniem vienmēr jābūt pietiekamā daudzumā jūsu darba telpā - tie var radīt potenciālus draudus, pat dzīvībai bīstamas situācijas!
Apgaismojums
Fermentēšana var būt sarežģīts process, kam nepieciešams daudz rīku. Pati fermentācija var būt diezgan darbietilpīga (ticiet man; mana virtuve ir pilna ar dažādām burkām, vārstiem un vāciņiem fermentācijai), taču ir dažas pamatlietas, ar kurām varēsiet sākt mācības, kad virzīsieties tālāk.
Digitālā skala ir nenovērtējams jebkuras fermentācijas stacijas papildinājums, kas palīdz nodrošināt, ka sastāvdaļas paliek viendabīgas un fermentācijas produkti saglabā savu formu. Turklāt tas ir noderīgs, lai izmērītu sālījumu marinētiem gurķiem vai pārliecinātos, vai ir pietiekami daudz sūkalu kombučas pagatavošanai!
Gaisa slūžas var būt neaizstājams papildinājums aktīviem fermentācijas procesiem, kas tiks pakļauti gaisa iedarbībai, jo tās novērš nevēlamu augšanu, piemēram, Kahm raugu (kas ietekmē garšu), kā arī skābekli, kas var apdraudēt fermentāciju. Vienkāršs veids, kā hermetizēt karbuli, demižonu vai pudeli, ir izmantot pārtikas nitrila balonu kopā ar nesmērētiem prezervatīviem (līdzīgi tiem, ko valkā tīrīšanas laikā) vai gumijas cimdiem kā hermetizatorus.
S. E. Nešs ir atklājis jaunu mākslas mediju, izmantojot mikrobu fermentāciju: viņa instalācijās harmoniskās attiecībās apvienoti mākslas objekti un pārtikas produkti. Neša pētījumi par šo tehniku izceļ dzīvās pasaules savstarpējo atkarību, kurā mikrobi veicina radošumu un dziedināšanu. Viņa instalācija "Garden Variety Soda Fountain" (2017) kalpo kā piemērs viņa centieniem veidot saikni ar mākslas palīdzību. Dalībnieki saņem taustāmus pierādījumus par mikrobiotas darbību cerībā, ka tas var rosināt jaunus domāšanas un esības veidus. Nešs uzsver, ka viņa instalācijas nav domātas patēriņam, bet gan kalpo kā mākslas darbi un izglītojoša pieredze, aicinot skatītājus tās izpētīt rūpīgāk. Savus darbus viņš raksturo kā "sociālās skulptūras" formu, cerot, ka cilvēki ar tiem nodarbosies, tieši iesaistoties vai daloties ar tiem ar citiem.
