発酵は、余分な食材を使い切り、おいしくて栄養価の高いおつまみを作る優れた方法です。発酵に最適な容器はガラス製か陶器製の容器で、プラスチック製のバケツは、発酵に使う前にきちんと洗浄してから使うこと。
ナッシュの作品は、オブジェ、生きた食品、人間を新たな関係に結びつけることで、オブジェ中心の存在論に挑戦している。彼のキッチンやスタジオでの発酵実験は、これらの遊び心あふれるインスタレーションにインスピレーションを与えている。
設備
家庭用発酵スタジオに必要なのは、瓶やコーシャーソルトだけではありません。より大量に、より正確に発酵させるための特別な道具も必要です。どのような発酵物を作るかにもよるが、混合物をかき混ぜるための柄の長いスプーンや、温度変化を追跡するための温度計、湿度湿度計といった道具も必要になってくる。
ザワークラウト、キムチ、コンブチャ、あるいはビールを初めて発酵させる際には、適切な道具を用意して、確実に成功させ、嫌気性条件による不要な増殖など、潜在的な健康被害を防ぐようにしましょう。ある種の発酵食品は、二酸化炭素を放出するための空気穴のあるガラス瓶に保存したり、"ゲップ "をさせることができるが、これは食品を酸素にさらすことになり、風味を損なう可能性がある。このような懸念に対処するには、食品を塩水に浸したままガス抜きができるエアロックやジャーシーラーを使用する。
発酵した果物や野菜を塩水に浸したまま泡立たせるためには、重しも欠かせない道具だ。こうすることで、瓶の表面に浮いてきて空気に触れ、腐敗の原因になるのを防ぐことができる。最適な結果を得るには、この目的に特化したガラス製の重しをオンラインショップやキッチン用品店で見つけることができる。また、重たいガラス瓶や金属製の鍋など、発酵食品の重しとして十分な重さのある容器を見つけることもできる。
ナッシュは自宅のキッチンをアートスタジオとして使っているため、このような道具は、モノ中心の存在論に挑戦し、マイクロバイオームを作品制作に巻き込む彼のプロセスには欠かせない。彼のインスタレーションは、これらのアート作品が微生物によってどのように作られたかという議論に人々を引き込み、さらに、微生物が働いているという具体的な証拠となる。
ストレージ
発酵食品は安全に保存する必要がある。発酵は、微生物が炭水化物や有機分子を酸、アルコール、ガスに分解し、CO2などのガスを放出することで促進されるが、揮発性の高いプロセスであるため、無秩序に放置するとすぐに腐敗してしまう。そのため、発酵は最大限の効果を得るために嫌気的環境で行われなければならない。
嫌気性雰囲気を作るには、クーラー、ホテルパン、加湿器が必要だ。ホテルパンは、クーラーの中に入れて地面から浮かせ、釘かネジで蓋に取り付ける。サーモスタットと加湿器は、ホテルパンの横の短辺に取り付ける。
あなたの発酵食品は、しばしば正確な量の塩を必要とする。 固体材料 そのため、毎回安定した結果を出すにはデジタルスケールが欠かせません。さらに、レシピを半分にしたり3倍にしたりするときにも、必要な液体の量に影響するため、デジタルスケールは便利だ。
エアロックは、家庭で発酵させる際のもう一つの重要な器具である。一方通行のバルブで、二酸化炭素を逃がし、酸素の侵入を防ぐ。市販のエアロックが販売されているほか、無潤滑ラテックスバルーンや食品用ニトリルコンドームを使って自作することもできる。
シアトルのアーティスト、ハダー・アイアンは、発酵を通じた健康と美への深いコミットメントを共有している。彼女の手作りの石器容器は、機能的でありながら見た目にも美しい。彼女のアートワークは、モノ、生きた食べ物、そして人々を新鮮な視点を育む新たな関係へと結びつけることで、モノ中心の存在論的視点に挑戦している。
換気
発酵は、炭水化物やその他の有機化合物を酸、アルコール、ガス、フレーバーに変化させる微生物の力によって、原料をおいしく栄養価の高い食品や飲料に変える。このプロセスによって、ピクルス、ザワークラウト、キムチなどの定番料理や、ビールやワインなどのより複雑な発酵が生まれるのだ。
発酵食品の保存料は、微生物を利用して保存期間を延ばし、栄養価を高めながらおいしく香ばしい香りを加える。発酵には特別な装置と 換気システム 発酵工程における安全性と一貫性を確保するためである。
発酵設備の一部として、ガラス製またはステンレス製の密閉容器が不可欠です。家庭用醸造所ではガラスのカーボーイや瓶が、大規模な商業用醸造所では高度な温度制御システムを備えたステンレスタンクが必要になるかもしれません。
家庭での発酵に使用する容器は、発酵に伴う酸性で塩辛い環境に耐え、細菌が繁殖するような深い傷や穴がなく、洗浄しやすいものでなければなりません。金属製の容器は、食品用の高級ステンレスを除き、このような条件下で劣化し、有毒金属を発酵液中に放出する傾向がある。そのため、石器粘土で作られた陶器の容器が理想的な選択肢となることが多い（Andress and Harrison 2014）。
発酵スペースには、清潔な水と効果的な発酵設備が必要です。 換気システム.コンブチャ、キムチ、ある種のザワークラウトなど、マイコトキシン（有毒なカビ）を生成する食品や飲料を扱う場合、新鮮な空気を十分に利用できることが特に重要である - マイコトキシンは人体に有害であり、死に至ることさえある - マイコトキシンは作業スペースに常に適切なレベルで存在すべきである - 彼らは潜在的な脅威をもたらす可能性があり、生命を脅かすシナリオさえある！
照明
発酵は複雑な仕事であり、たくさんの道具を必要とする。発酵そのものはかなり手間のかかるものだが（私を信じてほしい。私の台所は発酵のための様々な瓶、バルブ、蓋で埋め尽くされている）、学習が進むにつれて、手始めになる基本的なアイテムがいくつかある。
デジタルスケールは、発酵ステーションに欠かせない貴重なアイテムで、材料を均一に保ち、発酵物の形状を維持するのに役立ちます。さらに、ピクルス用の塩水を計量したり、コンブチャを作るのに十分なホエーを確保したりするのにも便利だ！
エアロックは、カーム酵母のような不要な増殖（風味に影響する）や、発酵を損なう可能性のある酸素の発生を防ぐため、空気に触れる活性発酵には欠かせないものです。カーボーイ、デミジョン、ボトルにエアロックをする簡単な方法は、食品用ニトリルバルーンと潤滑剤を含まないコンドーム（掃除の時に着用するようなもの）、またはゴム手袋をエアロックのシールとして使用することです。
S.E.ナッシュは、微生物発酵を通して新しい芸術的媒体を発見した。彼のインスタレーションは、調和のとれた関係の中でアート・オブジェと食品を組み合わせている。ナッシュはこの技法を探求することで、微生物が創造性と癒しをもたらす、生命世界の相互依存性を浮き彫りにしている。彼のインスタレーション "Garden Variety Soda Fountain"（2017年）は、アートを通してつながりを作ろうとする彼の努力の一例となる。参加者は、微生物が働いている具体的な証拠を受け取り、それが新しい考え方や在り方に火をつけることを期待している。ナッシュは、彼のインスタレーションが消費するためのものではなく、アート作品や教育的な体験として機能し、鑑賞者をより詳しく吟味するよう促すものであることを強調している。彼は自分の作品を "社会的彫刻 "の一形態と表現し、人々が直接作品に触れたり、他の人と共有したりすることで作品と関わってくれることを願っている。
