La fermentazione può essere un modo eccellente per utilizzare i prodotti in eccesso e creare spuntini deliziosi e nutrienti. I contenitori ottimali per la fermentazione sono quelli di vetro o di ceramica, mentre i secchi di plastica possono essere utilizzati solo se sono stati puliti correttamente prima di essere utilizzati per questo processo.
Le opere di Nash sfidano l'ontologia oggetto-centrica unendo oggetti d'arte, cibi vivi e persone in nuove relazioni. I suoi esperimenti con la fermentazione nella sua cucina e nel suo studio sono fonte di ispirazione per queste installazioni giocose.
Attrezzatura
I laboratori di fermentazione domestica non richiedono solo barattoli e sale kosher, ma anche strumenti speciali che consentano di produrre fermenti a volumi maggiori e con maggiore precisione. A seconda del tipo di fermento che si sta creando, possono essere necessari anche strumenti come cucchiai a manico lungo per mescolare la miscela, termometri per monitorare le variazioni di temperatura e igrometri per l'umidità come parte del loro arsenale di strumenti.
Quando si fermentano crauti, kimchi, kombucha o anche birra per la prima volta, assicuratevi di avere a portata di mano gli strumenti giusti per garantirne il successo e prevenire potenziali rischi per la salute, come le condizioni anaerobiche che portano a una crescita indesiderata. Mentre alcuni fermenti possono essere semplicemente conservati in barattoli di vetro con fori per l'aria per rilasciare l'anidride carbonica o "rutto", il che lascia gli alimenti esposti all'ossigeno che potrebbe produrre sapori sgradevoli; per risolvere questi problemi, utilizzate una chiusura ad aria o un sigillatore di barattoli che permetta il rilascio di gas mantenendo gli alimenti immersi nella salamoia.
I pesi sono un altro strumento essenziale per mantenere la frutta e la verdura fermentata immersa nella salamoia mentre bolle. In questo modo si evita che galleggino sulla superficie del barattolo e siano esposti all'aria, cosa che potrebbe causare il deterioramento. Per ottenere risultati ottimali, si possono trovare online o nei negozi di cucina dei pesi in vetro progettati appositamente per questo scopo; in alternativa, si possono trovare bottiglie di vetro pesanti, tegami di metallo o altri contenitori abbastanza pesanti da poter essere utilizzati come pesi per i fermenti.
Nash usa la sua cucina come studio d'arte, quindi strumenti come questi sono parte integrante del suo processo, che sfida un'ontologia incentrata sugli oggetti e coinvolge il suo microbioma nella creazione delle sue opere d'arte. Le sue installazioni attirano le persone a discutere di come queste opere d'arte siano state realizzate dai loro microbi in qualità di collaboratori; inoltre, servono come prova tangibile dei microbiomi al lavoro, che si spera possano stimolare la consapevolezza e portare a una maggiore comprensione dei nostri ecosistemi.
Immagazzinamento
Gli alimenti fermentati devono essere conservati in modo sicuro. La fermentazione, guidata da microrganismi che scompongono i carboidrati e le molecole organiche in acidi, alcoli e gas che rilasciano gas come la CO2, è un processo altamente volatile che, se non regolato, può causare un rapido deterioramento. Pertanto, la fermentazione deve avvenire in un ambiente anaerobico per ottenere la massima efficacia.
Per creare un'atmosfera anaerobica sono necessari un refrigeratore, una vaschetta e un umidificatore. La vaschetta deve essere collocata all'interno del refrigeratore per sollevarlo da terra e fissata con chiodi o viti al suo coperchio; il termostato e l'umidostato devono essere fissati sul lato corto, accanto alla vaschetta; questi due dispositivi devono essere collegati tra loro in modo che l'umidificatore si spenga automaticamente quando le temperature soddisfano determinati standard e si riaccenda quando necessario.
I vostri fermenti spesso richiedono misure precise di sale per materiale solido Per questo motivo, una bilancia digitale è essenziale per ottenere risultati uniformi ogni volta. Inoltre, le bilance digitali sono utili quando si adattano le ricette (ad esempio dimezzandole o triplicandole), in quanto influiscono sul volume di liquido necessario.
Un'altra attrezzatura fondamentale per la fermentazione domestica è la camera di compensazione. Queste valvole unidirezionali consentono la fuoriuscita dell'anidride carbonica e bloccano l'ingresso dell'ossigeno, impedendo così la formazione del lievito Kahm, che influisce sul gusto e sulla consistenza dei sottaceti fermentati. È possibile trovare in commercio delle camere di compensazione, oppure realizzarne una da soli utilizzando un palloncino in lattice non lubrificato o un preservativo in nitrile per alimenti, entrambi disponibili online a pochi centesimi l'uno.
L'artista di Seattle Hadar Iron condivide un profondo impegno per il benessere e la bellezza attraverso la fermentazione. I suoi cocci in gres lavorati a mano sono funzionali e di grande impatto visivo, creati per elevare i cibi sani preparati al loro interno. Le sue opere sfidano una prospettiva ontologica incentrata sull'oggetto, collegando oggetti, cibo vivo e persone in nuove relazioni che favoriscono nuove prospettive.
Ventilazione
La fermentazione trasforma gli ingredienti grezzi in cibi e bevande gustosi e nutrienti grazie al potere dei microrganismi che trasformano i carboidrati e altri composti organici in acidi, alcoli, gas e aromi. Questo processo dà vita a piatti classici come sottaceti, crauti e kimchi, ma anche a fermentazioni più complesse come quelle della birra e del vino.
I conservanti per alimenti fermentati utilizzano microrganismi per prolungarne la durata di conservazione e aggiungere note deliziosamente saporite, aumentando al contempo il valore nutrizionale. La fermentazione richiede attrezzature specifiche e sistemi di ventilazione per garantire sicurezza e coerenza durante i processi di fermentazione.
Come parte dell'attrezzatura per la fermentazione, sarà essenziale un recipiente ermetico in vetro o acciaio inossidabile. La scelta del contenitore dipende dalla scala e dal tipo di processo di fermentazione in corso: per i birrifici casalinghi potrebbe trattarsi di damigiane o barattoli di vetro, mentre per i birrifici commerciali più grandi potrebbero essere necessari serbatoi in acciaio inox con sistemi avanzati di controllo della temperatura.
Qualsiasi contenitore scelto per la fermentazione domestica deve resistere all'ambiente acido e salato associato a questo processo e deve essere facile da pulire senza graffi profondi o buchi che possano ospitare batteri. I contenitori metallici, ad eccezione dell'acciaio inossidabile di alta qualità per uso alimentare, tendono a degradarsi in queste condizioni e a rilasciare metalli tossici nel fermento. Per questo motivo, i contenitori in ceramica realizzati in gres sono spesso l'opzione ideale (Andress e Harrison 2014).
Lo spazio di fermentazione deve avere accesso all'acqua pulita e a un'efficace sistema di ventilazione. Quando si ha a che fare con alimenti o bevande che producono micotossine (muffe tossiche), come il kombucha, il kimchi o alcuni tipi di crauti, è particolarmente importante che sia disponibile una quantità sufficiente di aria fresca - le micotossine possono essere pericolose per la salute umana e possono persino rivelarsi mortali - le micotossine dovrebbero essere sempre presenti a livelli adeguati nel vostro spazio di lavoro - potrebbero rappresentare potenziali minacce, persino scenari di pericolo di vita!
Illuminazione
La fermentazione può essere un'attività complessa che richiede molti strumenti. La fermentazione in sé può richiedere molto lavoro (credetemi, la mia cucina è piena di barattoli, valvole e coperchi vari per la fermentazione), ma ci sono alcuni elementi di base che vi permetteranno di iniziare a lavorare man mano che procedete con l'apprendimento.
Una bilancia digitale è un'aggiunta preziosa a qualsiasi stazione di fermentazione, in quanto aiuta a garantire che gli ingredienti rimangano uniformi e che i fermenti mantengano la loro forma. Inoltre, è utile per misurare la salamoia per i sottaceti o per assicurarsi che ci sia abbastanza siero disponibile per la preparazione del kombucha!
Una camera di compensazione può essere un'aggiunta indispensabile per i fermenti attivi che saranno esposti all'aria, in quanto impedisce la crescita indesiderata come il lievito Kahm (che influisce sul sapore) e l'ossigeno che potrebbe compromettere la fermentazione. Un modo semplice per chiudere all'aria una damigiana, una damigiana o una bottiglia consiste nell'utilizzare un palloncino di nitrile per alimenti accoppiato a preservativi non lubrificati (simili a quelli che si indossano durante le pulizie) o a guanti di gomma come guarnizioni della camera di compensazione.
S.E. Nash ha scoperto un nuovo mezzo artistico attraverso la fermentazione microbica: le sue installazioni combinano oggetti d'arte e alimenti in un rapporto armonioso. L'esplorazione di questa tecnica da parte di Nash evidenzia l'interdipendenza dei mondi viventi, in cui i microbi guidano la creatività e la guarigione. La sua installazione "Garden Variety Soda Fountain" (2017) è un esempio dei suoi sforzi per creare connessioni attraverso l'arte. I partecipanti ricevono una prova tangibile del microbiota al lavoro, nella speranza che questo possa innescare nuovi modi di pensare e di essere. Nash sottolinea il fatto che le sue installazioni non sono destinate al consumo, ma servono invece come opere d'arte ed esperienze educative, invitando gli spettatori a esaminarle più da vicino. Descrive le sue opere come una forma di "scultura sociale", sperando che le persone si impegnino con esse direttamente o condividendole con altri.
