La fermentation peut être un excellent moyen d'utiliser des produits supplémentaires tout en créant des en-cas délicieux et nutritifs. Les récipients en verre ou en céramique sont les meilleurs pour la fermentation, tandis que les seaux en plastique ne doivent être utilisés que s'ils ont été correctement nettoyés avant d'être utilisés pour ce processus.
Les œuvres de Nash remettent en question l'ontologie centrée sur l'objet en réunissant des objets d'art, des aliments vivants et des personnes dans de nouvelles relations. Ses expériences de fermentation dans sa cuisine et son atelier sont la source d'inspiration de ces installations ludiques.
Equipement
Les ateliers de fermentation à domicile nécessitent plus que des bocaux et du sel casher ; vous aurez également besoin d'outils spéciaux qui vous permettront de produire des ferments à des volumes plus importants avec une plus grande précision. Selon le type de ferment que vous créez, vous pouvez également avoir besoin d'outils tels que des cuillères à long manche pour remuer le mélange, des thermomètres pour suivre les changements de température et des hygromètres dans leur arsenal d'outils.
Lorsque vous fermentez de la choucroute, du kimchi, du kombucha ou même de la bière pour la première fois, assurez-vous d'avoir les bons outils à portée de main pour garantir le succès de la fermentation et prévenir les risques potentiels pour la santé, tels que les conditions anaérobies qui entraînent une croissance indésirable. Certains ferments peuvent simplement être conservés dans des bocaux en verre percés de trous d'aération pour libérer le dioxyde de carbone ou "roter", ce qui laisse les aliments exposés à l'oxygène, lequel peut potentiellement produire des arômes désagréables.
Les poids sont un autre outil essentiel pour maintenir les fruits et légumes fermentés immergés dans la saumure pendant qu'ils bouillonnent. Cela les empêchera de flotter à la surface du bocal et d'être exposés à l'air, ce qui pourrait entraîner leur détérioration. Pour des résultats optimaux, des poids en verre spécialement conçus à cet effet peuvent être trouvés en ligne ou dans les magasins de cuisine. Vous pouvez également trouver des bouteilles en verre, des casseroles en métal ou d'autres récipients suffisamment lourds pour servir de poids pour les ferments.
Nash utilise sa cuisine comme atelier d'art, et des outils comme ceux-ci font donc partie intégrante de son processus, qui remet en question une ontologie centrée sur l'objet et implique son microbiome dans la création de ses œuvres d'art. Ses installations incitent les gens à discuter de la façon dont ces œuvres d'art ont été fabriquées par leurs microbes en tant que collaborateurs ; en outre, elles servent de preuves tangibles du travail des microbiomes qui, espérons-le, susciteront une prise de conscience et une meilleure compréhension de nos écosystèmes.
Stockage
Les aliments fermentés doivent être conservés en toute sécurité. La fermentation, conduite par des micro-organismes qui décomposent les glucides et les molécules organiques en acides, alcools et gaz qui libèrent des gaz tels que le CO2, est un processus très volatile qui, s'il n'est pas contrôlé, peut rapidement entraîner leur détérioration. C'est pourquoi la fermentation doit avoir lieu dans un environnement anaérobie pour une efficacité maximale.
Pour créer une atmosphère anaérobie, vous aurez besoin d'une glacière, d'une cuvette et d'un humidificateur. Le bac à hôtel doit être placé à l'intérieur de la glacière pour la surélever du sol et fixé à son couvercle à l'aide de clous ou de vis ; le thermostat et l'humidistat doivent ensuite être fixés sur le côté court à côté du bac à hôtel - ces deux dispositifs doivent ensuite être câblés ensemble pour que l'humidificateur s'éteigne automatiquement lorsque les températures répondent à des normes spécifiques, et se rallume si nécessaire.
Vos ferments nécessitent souvent des mesures précises de sel pour matériau solide Une balance numérique est donc essentielle pour obtenir des résultats cohérents à chaque fois. En outre, les balances numériques sont très utiles pour adapter les recettes (c'est-à-dire les diviser par deux ou par trois), car elles influent sur le volume de liquide nécessaire.
Le sas est une autre pièce maîtresse de l'équipement de fermentation à domicile. Ces valves unidirectionnelles permettent au dioxyde de carbone de s'échapper tout en bloquant l'entrée de l'oxygène, ce qui empêche la formation de la levure Kahm qui affecte le goût et la texture des cornichons fermentés. Vous pouvez trouver des sas dans le commerce ou en fabriquer un vous-même à l'aide d'un ballon en latex non lubrifié ou d'un préservatif en nitrile de qualité alimentaire, tous deux disponibles en ligne pour quelques centimes d'euros seulement.
Hadar Iron, artiste de Seattle, partage un engagement profond en faveur du bien-être et de la beauté par la fermentation. Ses récipients en grès fabriqués à la main sont à la fois fonctionnels et visuellement étonnants ; ils sont créés pour mettre en valeur les aliments sains qui y sont préparés. Son travail artistique remet en question la perspective ontologique centrée sur l'objet en reliant les objets, les aliments vivants et les personnes dans de nouvelles relations qui favorisent de nouvelles perspectives.
Ventilation
La fermentation transforme les ingrédients bruts en aliments et boissons savoureux et nutritifs grâce à la puissance des micro-organismes qui transforment les glucides et autres composés organiques en acides, alcools, gaz et arômes. C'est ce processus qui donne naissance aux plats classiques tels que les cornichons, la choucroute et le kimchi, ainsi qu'à des fermentations plus complexes telles que la bière et le vin.
Les conservateurs alimentaires fermentés utilisent des micro-organismes pour prolonger la durée de conservation et ajouter des notes délicieusement savoureuses tout en augmentant la valeur nutritionnelle. La fermentation nécessite un équipement spécifique et les systèmes de ventilation afin de garantir la sécurité et la cohérence des processus de fermentation.
Un récipient hermétique en verre ou en acier inoxydable est essentiel pour votre équipement de fermentation. Le choix du récipient dépend de l'échelle et du type de processus de fermentation entrepris - pour les brasseries artisanales, il peut s'agir de bonbonnes ou de bocaux en verre, tandis que pour les brasseries commerciales plus importantes, il peut s'agir de cuves en acier inoxydable dotées de systèmes avancés de contrôle de la température.
Tout récipient choisi pour la fermentation domestique doit résister à l'environnement acide et salé associé à ce processus et doit être facile à nettoyer, sans rayures ni piqûres profondes susceptibles d'abriter des bactéries. Les récipients en métal - à l'exception de l'acier inoxydable de qualité alimentaire - ont tendance à se dégrader dans de telles conditions et à libérer des métaux toxiques dans votre fermentation. C'est pourquoi les récipients en céramique fabriqués en grès sont souvent l'option idéale (Andress et Harrison 2014).
Votre espace de fermentation doit comprendre un accès à de l'eau propre et un système de ventilation efficace. système de ventilation. Lorsque vous manipulez des aliments ou des boissons qui produisent des mycotoxines (moisissures toxiques), comme le kombucha, le kimchi ou certains types de choucroute, il est particulièrement important de disposer de suffisamment d'air frais - les mycotoxines peuvent être dangereuses pour la santé humaine et peuvent même s'avérer mortelles - les mycotoxines doivent toujours être présentes à des niveaux adéquats dans votre espace de travail - elles peuvent constituer des menaces potentielles, voire des scénarios mettant en danger la vie de l'utilisateur !
Eclairage
La fermentation est une activité complexe qui nécessite de nombreux outils. La fermentation elle-même peut nécessiter beaucoup de travail (croyez-moi, ma cuisine est remplie de bocaux, de valves et de couvercles pour la fermentation), mais il existe quelques articles de base qui vous aideront à démarrer au fur et à mesure que vous progresserez dans votre apprentissage.
Une balance numérique est un complément inestimable à toute station de fermentation, car elle permet de s'assurer que les ingrédients restent uniformes et que les ferments conservent leur forme. De plus, elle est très utile pour mesurer la saumure des cornichons ou pour s'assurer qu'il y a suffisamment de lactosérum pour la fabrication de kombucha !
Un sas peut s'avérer indispensable pour les ferments actifs qui seront exposés à l'air, car il empêche les développements indésirables comme la levure Kahm (qui affecte la saveur) ainsi que l'oxygène qui pourrait compromettre la fermentation. Un moyen facile de sceller une tourie, une demi-bouteille ou une bouteille consiste à utiliser un ballon en nitrile de qualité alimentaire couplé à des préservatifs non lubrifiés (semblables à ceux que l'on porte lors du nettoyage) ou à des gants en caoutchouc comme joints de scellage.
S.E. Nash a découvert un nouveau médium artistique grâce à la fermentation microbienne : ses installations combinent des objets d'art et des aliments dans des relations harmonieuses. L'exploration de cette technique par Nash met en évidence l'interdépendance des mondes vivants, dans lesquels les microbes sont le moteur de la créativité et de la guérison. Son installation "Garden Variety Soda Fountain" (2017) est un exemple des efforts qu'il déploie pour établir des liens par le biais de l'art. Les participants reçoivent des preuves tangibles du microbiote à l'œuvre dans l'espoir que cela puisse susciter de nouvelles façons de penser et d'être. Nash insiste sur le fait que ses installations ne sont pas destinées à la consommation, mais servent plutôt d'œuvres d'art et d'expériences éducatives, invitant les spectateurs à les examiner de plus près. Il décrit ses œuvres comme une forme de "sculpture sociale", espérant que les gens s'y intéresseront en s'engageant directement ou en les partageant avec d'autres.
