Käyminen voi olla erinomainen tapa käyttää ylimääräisiä tuotteita ja luoda samalla herkullisia ja ravitsevia välipaloja. Lasi- tai keraamiset astiat ovat optimaalisia käymisastioita, kun taas muovisia ämpäreitä tulisi käyttää vain, jos ne on puhdistettu kunnolla ennen prosessin aloittamista.
Nashin teokset haastavat objektikeskeisen ontologian yhdistämällä taide-esineet, elävät elintarvikkeet ja ihmiset uusiin suhteisiin. Hänen keittiössään ja studiossaan tekemänsä käymiskokeilut antavat inspiraatiota näihin leikkisiin installaatioihin.
Laitteet
Kotikäymisstudiot vaativat muutakin kuin pelkkiä purkkeja ja kosher-suolaa; tarvitset myös erikoistyökaluja, joiden avulla voit valmistaa käymisiä suuremmilla tilavuuksilla ja tarkemmin. Riippuen siitä, millaista käymistä olet luomassa, saatat tarvita myös työkaluja, kuten pitkävartisia lusikoita seoksen sekoittamiseen, lämpömittareita lämpötilan muutosten seuraamiseen ja kosteushygrometrejä osana työkaluarsenaaliaan.
Varmista, että kun fermentoit hapankaalia, kimchiä, kombuchaa tai jopa olutta ensimmäistä kertaa, käytössäsi on oikeat välineet, joilla varmistat sen onnistumisen ja estät mahdolliset terveysriskit, kuten anaerobiset olosuhteet, jotka johtavat ei-toivottuun kasvuun. Vaikka tietyt käymistuotteet voidaan yksinkertaisesti säilyttää lasipurkeissa, joissa on ilmareikiä hiilidioksidin vapauttamiseksi tai "röyhtäyttämiseksi", mikä jättää ruoan alttiiksi hapelle, joka voi mahdollisesti tuottaa pilaantuneita makuja; näiden huolenaiheiden ratkaisemiseksi käytä ilmalukkoa tai purkkitiivistintä, joka sallii kaasun vapautumisen samalla kun elintarvikkeet pidetään suolaveden alla upotettuna.
Punnukset ovat toinen tärkeä apuväline, jotta fermentoidut hedelmät ja vihannekset pysyvät kuplivan suolaveden alla. Näin estetään, etteivät ne pääse kellumaan purkin pinnalle ja altistumaan ilmalle, mikä voi aiheuttaa pilaantumista. Optimaalisen tuloksen saavuttamiseksi erityisesti tähän tarkoitukseen suunniteltuja lasipainoja voi löytää verkosta tai keittiökaupoista; tai vaihtoehtoisesti voit löytää painavia lasipulloja, metallipannuja tai muita riittävän painavia astioita, jotka toimivat käymisastioiden painoina.
Nash käyttää keittiötään taidestudiona, joten tällaiset työkalut ovat olennainen osa hänen prosessiaan, joka haastaa objektikeskeisen ontologian ja ottaa mikrobiominsa mukaan taideteostensa luomiseen. Hänen installaationsa houkuttelevat ihmisiä keskustelemaan siitä, miten mikrobit ovat valmistaneet nämä taideteokset; lisäksi ne toimivat konkreettisina todisteina mikrobien toiminnasta, mikä toivottavasti herättää tietoisuutta ja lisää ymmärrystä ekosysteemeistämme.
Varastointi
Fermentoituja elintarvikkeita on säilytettävä turvallisesti. Käyminen, jota ohjaavat mikro-organismit, jotka hajottavat hiilihydraatteja ja orgaanisia molekyylejä hapoiksi, alkoholeiksi ja kaasuiksi, jotka vapauttavat kaasuja, kuten hiilidioksidia, on erittäin haihtuva prosessi, joka sääntelemättä jätettynä voi nopeasti aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumisen. Siksi käymisen on tapahduttava anaerobisessa ympäristössä, jotta se olisi mahdollisimman tehokasta.
Anaerobisen ilmapiirin luomiseksi tarvitset jäähdyttimen, hotelliastian ja ilmankostuttimen. Hotelliastia on sijoitettava jäähdyttimen sisälle, jotta se kohoaa maasta, ja se on kiinnitettävä nauloilla tai ruuveilla sen kanteen; termostaatti ja ilmankostutin on kiinnitettävä sen lyhyelle sivulle hotelliastian viereen - nämä kaksi laitetta on kytkettävä toisiinsa siten, että ilmankostutin kytkeytyy automaattisesti pois päältä, kun lämpötila täyttää tietyt standardit, ja tarvittaessa takaisin päälle.
Käymisesi vaativat usein tarkkoja suolamääriä, jotta voit kiinteä materiaali suhde, joten digitaalinen vaaka on välttämätön, jotta saavutetaan aina tasaiset tulokset. Lisäksi digitaalinen vaaka on kätevä, kun reseptejä mukautetaan (eli puolitetaan tai kolminkertaistetaan), koska se vaikuttaa tarvittavan nesteen määrään.
Ilmalukko on toinen tärkeä varuste, kun käyminen tapahtuu kotona. Nämä yksisuuntaiset venttiilit päästävät hiilidioksidin ulos ja estävät hapen pääsyn - tämä estää Kahm-hiivan muodostumisen, joka vaikuttaa käyneiden suolakurkkujen makuun ja koostumukseen. Kaupallisia ilmalukkoja on myynnissä, tai voit tehdä sellaisen itse käyttämällä voitelematonta lateksipalloa tai elintarvikekäyttöön tarkoitettua nitriilikondomia, joita molempia on saatavana verkosta vain pennillä kappale.
Seattlelainen taiteilija Hadar Iron on syvästi sitoutunut hyvinvointiin ja kauneuteen käymisen avulla. Hänen käsityönä valmistamansa kivitavararuukut ovat sekä toimivia että visuaalisesti upeita; ne on luotu kohottamaan niissä valmistettuja terveellisiä ruokia. Hänen taideteoksensa haastaa esinekeskeisen ontologisen näkökulman yhdistämällä esineet, elävän ruoan ja ihmiset uusiin suhteisiin, jotka edistävät uusia näkökulmia.
Ilmanvaihto
Käyminen muuttaa raaka-aineet maukkaiksi ja ravitseviksi elintarvikkeiksi ja juomiksi mikro-organismien avulla, jotka muuttavat hiilihydraatit ja muut orgaaniset yhdisteet hapoiksi, alkoholeiksi, kaasuiksi ja aromeiksi - tämä prosessi synnyttää klassisia ruokia, kuten suolakurkkua, hapankaalia ja kimchiä, sekä monimutkaisempia käymisprosesseja, kuten olutta ja viiniä.
Käymisteitse säilötyissä elintarvikkeissa hyödynnetään mikro-organismeja, jotka pidentävät säilyvyyttä ja lisäävät herkullisen suolaista makua sekä lisäävät ravintoarvoa. Käyminen vaatii erityisiä laitteita ja ilmanvaihtojärjestelmät turvallisuuden ja johdonmukaisuuden varmistamiseksi käymisprosessin aikana.
Osana käymislaitteita on välttämätöntä käyttää lasista tai ruostumattomasta teräksestä valmistettua ilmatiivistä astiaa. Säiliön valinta riippuu käymisprosessin laajuudesta ja tyypistä - kotipanimoilla tämä voi tarkoittaa lasisia pullopurkkeja tai -purkkeja, kun taas suuremmissa kaupallisissa panimoissa saatetaan tarvita ruostumattomasta teräksestä valmistettuja säiliöitä, joissa on kehittyneet lämpötilan säätöjärjestelmät.
Kotikäyttöön valitun säiliön on kestettävä prosessiin liittyvä hapan ja suolainen ympäristö, ja sen on oltava helposti puhdistettava ilman syviä naarmuja tai kuoppia, jotka voivat aiheuttaa bakteereja. Metallisäiliöt - lukuun ottamatta korkealaatuista elintarvikekäyttöön soveltuvaa ruostumatonta terästä - hajoavat yleensä tällaisissa olosuhteissa ja vapauttavat myrkyllisiä metalleja käymiseen. Siksi kivitavarasavesta valmistetut keraamiset astiat ovat usein ihanteellinen vaihtoehto (Andress ja Harrison 2014).
Käymistilassasi on oltava puhdas vesi ja tehokas käymisjärjestelmä. ilmanvaihtojärjestelmä. Kun käsittelet mykotoksiineja (myrkyllisiä homeitiöitä) tuottavia elintarvikkeita tai juomia, kuten kombuchaa, kimchiä tai tietyntyyppisiä hapankaaleja, on erityisen tärkeää, että käytettävissä on riittävästi raitista ilmaa - mykotoksiinit voivat olla vaarallisia ihmisten terveydelle ja jopa tappavia - mykotoksiineja tulisi aina olla riittävästi työtilassasi - ne voivat aiheuttaa mahdollisia uhkia, jopa hengenvaarallisia skenaarioita!
Valaistus
Käyminen voi olla monimutkaista ja vaatii paljon työkaluja. Käyminen itsessään voi olla melko työlästä (usko minua; keittiöni on täynnä erilaisia käymiseen tarkoitettuja purkkeja, venttiilejä ja kansia), mutta on olemassa muutamia perustarvikkeita, joiden avulla pääset alkuun, kun etenet opinnoissasi.
Digitaalinen mittakaava on korvaamaton lisä käymisasemalle, sillä se auttaa varmistamaan, että ainesosat pysyvät tasaisina ja käymistuotteet säilyttävät muotonsa. Lisäksi se on kätevä, kun mittaat suolavettä suolakurkkua varten tai varmistat, että heraa riittää kombuchan valmistukseen!
Ilmalukko voi olla välttämätön lisä aktiivisiin käymisiin, jotka altistuvat ilmalle, sillä se estää ei-toivottua kasvua, kuten Kahm-hiivaa (joka vaikuttaa makuun), sekä happea, joka voi vaarantaa käymisen. Helppo tapa sulkea ilmalukko kaasupulloon, demijohniin tai pulloon on käyttää ilmalukon tiivisteenä joko elintarvikekäyttöön soveltuvaa nitriilipalloa, johon on yhdistetty joko voitelemattomia kondomeja (samankaltaisia kuin mitä käytettäisiin siivouksen aikana) tai kumihanskoja.
S.E. Nash on löytänyt uuden taiteellisen välineen mikrobikäymisen kautta: hänen installaatioissaan yhdistyvät taide-esineet ja elintarvikkeet harmoniseen suhteeseen. Nashin tutkimukset tästä tekniikasta korostavat elävien maailmojen keskinäistä riippuvuutta, jossa mikrobit edistävät luovuutta ja paranemista. Hänen installaationsa "Garden Variety Soda Fountain" (2017) toimii esimerkkinä hänen pyrkimyksistään luoda yhteyksiä taiteen avulla. Osallistujat saavat konkreettisia todisteita mikrobien toiminnasta siinä toivossa, että tämä voi herättää uusia tapoja ajatella ja olla. Nash korostaa, että hänen installaatioitaan ei ole tarkoitettu kulutettavaksi, vaan ne toimivat taideteoksina ja opettavaisina kokemuksina, jotka kutsuvat katsojia tutkimaan niitä tarkemmin. Hän kuvailee teoksiaan eräänlaiseksi "sosiaaliseksi veistokseksi" ja toivoo, että ihmiset sitoutuisivat teoksiinsa ottamalla niihin suoraan yhteyttä tai jakamalla niitä muiden kanssa.
