Fermentar puede ser una forma excelente de aprovechar los productos sobrantes y crear al mismo tiempo aperitivos deliciosos y nutritivos. Las vasijas de cristal o cerámica son los recipientes óptimos para fermentar, mientras que los cubos de plástico solo deben utilizarse si se han limpiado correctamente antes de usarlos para este proceso.
Las obras de Nash desafían la ontología objetocéntrica uniendo objetos artísticos, alimentos vivos y personas en nuevas relaciones. Sus experimentos con la fermentación en la cocina y el estudio le sirven de inspiración para estas instalaciones lúdicas.
Equipamiento
Los estudios de fermentación caseros requieren algo más que tarros y sal kosher; también necesitará herramientas especiales que le permitan producir fermentos en volúmenes mayores con mayor precisión. Dependiendo del tipo de fermento que esté creando, también puede necesitar herramientas como cucharas de mango largo para remover la mezcla, termómetros para controlar los cambios de temperatura e higrómetros de humedad como parte de su arsenal de herramientas.
Cuando fermente chucrut, kimchi, kombucha o incluso cerveza por primera vez, asegúrese de que dispone de las herramientas adecuadas para garantizar su éxito y evitar posibles riesgos para la salud, como las condiciones anaeróbicas que provocan un crecimiento no deseado. Mientras que algunos fermentos pueden almacenarse simplemente en tarros de cristal con orificios de ventilación para liberar dióxido de carbono o "eructar", lo que deja los alimentos expuestos al oxígeno que podría producir sabores desagradables; para solucionar estos problemas, utilice una esclusa de aire o un sellador de tarros que permita la liberación de gas mientras mantiene los alimentos sumergidos bajo la salmuera.
Los pesos son otra herramienta esencial para mantener las frutas y verduras fermentadas sumergidas en la salmuera mientras burbujean. Así evitará que floten en la superficie del tarro y queden expuestas al aire, lo que podría estropearlas. Para obtener resultados óptimos, se pueden encontrar pesas de cristal específicamente diseñadas para este fin en Internet o en tiendas de cocina; o también se pueden encontrar botellas de cristal pesadas, cacerolas de metal u otros recipientes lo suficientemente pesados que sirvan como pesas para los fermentos.
Nash utiliza su cocina como estudio artístico, por lo que herramientas como éstas forman parte de su proceso, que desafía una ontología centrada en el objeto e implica a su microbioma en la creación de sus obras de arte. Sus instalaciones invitan a la gente a participar en debates sobre cómo sus microbios colaboraron en la fabricación de estas obras de arte; además, sirven como prueba tangible del trabajo de los microbiomas, lo que esperamos que despierte la conciencia y contribuya a una mayor comprensión de nuestros ecosistemas.
Almacenamiento
Los alimentos fermentados deben almacenarse de forma segura. La fermentación, impulsada por microorganismos que descomponen los carbohidratos y las moléculas orgánicas en ácidos, alcoholes y gases que liberan gases como el CO2, es un proceso muy volátil que si no se regula puede hacer que se estropeen rápidamente. Por ello, la fermentación debe tener lugar en un entorno anaeróbico para lograr la máxima eficacia.
Para crear una atmósfera anaeróbica, necesitará una nevera, una cubeta y un humidificador. La cubeta debe colocarse dentro de la nevera para elevarla del suelo y fijarse con clavos o tornillos a su tapa; el termostato y el humidostato deben fijarse a su lado corto, junto a la cubeta; estos dos dispositivos deben conectarse entre sí para que el humidificador se apague automáticamente cuando la temperatura alcance determinados niveles y vuelva a encenderse cuando sea necesario.
Sus fermentos suelen requerir medidas precisas de sal para material sólido por lo que una báscula digital es esencial para obtener siempre resultados uniformes. Además, las básculas digitales son muy útiles para adaptar recetas (por ejemplo, reducirlas a la mitad o triplicarlas), ya que esto afecta al volumen de líquido necesario.
Una esclusa de aire es otra pieza clave del equipo cuando se fermenta en casa. Estas válvulas unidireccionales permiten la salida del dióxido de carbono e impiden la entrada de oxígeno, lo que evita la formación de la levadura Kahm, que afecta al sabor y la textura de los encurtidos fermentados. Puede encontrar esclusas comerciales a la venta o fabricar una usted mismo con un globo de látex no lubricado o un preservativo de nitrilo apto para uso alimentario, ambos disponibles en Internet por sólo unos céntimos cada uno.
La artista de Seattle Hadar Iron comparte un profundo compromiso con el bienestar y la belleza a través de la fermentación. Sus vasijas de gres artesanales son a la vez funcionales y visualmente impresionantes, creadas para realzar los alimentos sanos que se preparan en ellas. Su obra desafía una perspectiva ontológica centrada en el objeto al conectar objetos, alimentos vivos y personas en nuevas relaciones que fomentan nuevas perspectivas.
Ventilación
La fermentación transforma los ingredientes crudos en alimentos y bebidas sabrosos y nutritivos gracias al poder de los microorganismos que transforman los carbohidratos y otros compuestos orgánicos en ácidos, alcoholes, gases y sabores. Este proceso es el que da origen a platos clásicos como los encurtidos, el chucrut y el kimchi, así como a fermentaciones más complejas como la cerveza y el vino.
Los conservantes alimentarios fermentados utilizan microorganismos para prolongar su vida útil y añadir notas deliciosamente sabrosas al tiempo que aumentan su valor nutritivo. La fermentación requiere equipos específicos y sistemas de ventilación para garantizar la seguridad y la coherencia durante los procesos de fermentación.
Como parte de su equipo de fermentación, será esencial contar con un recipiente hermético de vidrio o acero inoxidable. La selección del recipiente depende de la escala y el tipo de proceso de fermentación que se esté llevando a cabo: en el caso de las cervecerías caseras, podría tratarse de garrafas o tarros de cristal, mientras que las cervecerías comerciales de mayor tamaño podrían necesitar depósitos de acero inoxidable con sistemas avanzados de control de la temperatura.
Cualquier recipiente elegido para la fermentación casera debe soportar el entorno ácido y salado asociado a este proceso y debe ser fácil de limpiar, sin arañazos profundos ni hoyos que puedan albergar bacterias. Los recipientes metálicos -excepto el acero inoxidable de calidad alimentaria- tienden a degradarse en estas condiciones y a liberar metales tóxicos en el fermento. Por lo tanto, las vasijas de cerámica hechas de arcilla de gres son a menudo la opción ideal (Andress y Harrison 2014).
Su espacio de fermentación debe incluir acceso a agua limpia y un sistema de ventilación. Cuando trabaje con alimentos o bebidas que produzcan micotoxinas (mohos tóxicos), como la kombucha, el kimchi o determinados tipos de chucrut, es especialmente importante que disponga de suficiente aire fresco: las micotoxinas pueden ser peligrosas para la salud humana e incluso mortales.
Iluminación
La fermentación puede ser una actividad compleja que requiere muchas herramientas. La fermentación en sí puede requerir mucho trabajo (créeme; mi cocina está llena de varios tarros, válvulas y tapas para fermentar), pero hay algunos elementos básicos que te ayudarán a empezar a medida que avances en tu aprendizaje.
Una báscula digital es un complemento inestimable para cualquier estación de fermentación, ya que ayuda a garantizar que los ingredientes permanezcan uniformes y que los fermentos mantengan su forma. Además, es muy útil para medir la salmuera de los encurtidos o para asegurarse de que hay suficiente suero para hacer kombucha.
Una esclusa de aire puede ser un complemento indispensable para los fermentos activos que van a estar expuestos al aire, ya que evita el crecimiento no deseado como la levadura Kahm (que afecta al sabor), así como el oxígeno que podría comprometer la fermentación. Una forma sencilla de cerrar herméticamente una garrafa, garrafón o botella es utilizar un globo de nitrilo apto para uso alimentario junto con preservativos no lubricados (similares a los que se utilizan para limpiar) o guantes de goma para sellar la esclusa.
S.E. Nash ha descubierto un nuevo medio artístico a través de la fermentación microbiana: sus instalaciones combinan objetos artísticos y alimentos en armoniosas relaciones. La exploración de esta técnica por parte de Nash pone de relieve la interdependencia de los mundos vivos, en los que los microbios impulsan la creatividad y la curación. Su instalación "Garden Variety Soda Fountain" (2017) sirve de ejemplo de sus esfuerzos por establecer conexiones a través del arte. Los participantes reciben pruebas tangibles de la microbiota en funcionamiento con la esperanza de que esto pueda desencadenar nuevas formas de pensar y de ser. Nash hace hincapié en el hecho de que sus instalaciones no están pensadas para el consumo, sino que sirven como obras de arte y experiencias educativas, invitando a los espectadores a examinarlas más de cerca. Describe sus obras como una forma de "escultura social", con la esperanza de que la gente se comprometa con ellas directamente o compartiéndolas con otros.
