Fermentering kan være en glimrende måde at bruge ekstra råvarer på og samtidig skabe lækre og nærende snacks. Glas- eller keramikkrukker er de optimale beholdere til fermentering, mens plastikspande kun bør bruges, hvis de er blevet ordentligt rengjort, før de bruges til denne proces.
Nashs værker udfordrer den objektcentrerede ontologi ved at forene kunstgenstande, levende fødevarer og mennesker i nye relationer. Hans eksperimenter med fermentering i sit køkken og atelier giver inspiration til disse legende installationer.
Udstyr
Hjemmefermenteringsstudier kræver mere end bare krukker og kosher-salt; du har også brug for specialværktøj, der gør det muligt at producere fermenteringer i større mængder med større præcision. Afhængigt af hvilken slags fermentering, du laver, kan du også få brug for værktøjer som skeer med lange skafter til omrøring af blandingen, termometre til at spore temperaturændringer og fugtighedshygrometre som en del af deres værktøjsarsenal.
Når du fermenterer sauerkraut, kimchi, kombucha eller endda øl for første gang, skal du sørge for at have de rigtige værktøjer til rådighed for at sikre succes og forhindre potentielle sundhedsfarer, som f.eks. anaerobe forhold, der fører til uønsket vækst. Mens visse fermenter blot kan opbevares i glaskrukker med lufthuller for at frigive kuldioxid eller "bøvse", hvilket efterlader fødevarerne udsat for ilt, som potentielt kan give dårlig smag; for at løse disse problemer skal du bruge en luftlås eller krukkeforsegler, der tillader gasfrigivelse, mens fødevarerne holdes nedsænket under saltlage.
Vægte er et andet vigtigt redskab til at holde fermenterede frugter og grøntsager nedsænket i saltlage, mens de bobler. Det forhindrer dem i at flyde op til overfladen af glasset og blive udsat for luft - noget, der kan forårsage fordærv. For at opnå optimale resultater kan man finde glasvægte, der er specielt designet til dette formål, på nettet eller i køkkenbutikker; alternativt kan man finde tunge glasflasker, metalpander eller andre beholdere, der er tunge nok til at fungere som vægte til fermenteringen.
Nash bruger sit køkken som kunstværksted, så værktøjer som disse er en integreret del af hans proces, som udfordrer en objektcentreret ontologi og involverer hans mikrobiom i skabelsen af hans kunstværker. Hans installationer inddrager folk i diskussioner om, hvordan disse kunstværker blev fremstillet af deres mikrober som samarbejdspartnere; desuden fungerer de som håndgribelige beviser på mikrobiomer på arbejde, som forhåbentlig skaber opmærksomhed og giver større forståelse for vores økosystemer.
Opbevaring
Fermenterede fødevarer skal opbevares sikkert. Fermentering, der drives af mikroorganismer, som nedbryder kulhydrater og organiske molekyler til syrer, alkoholer og gasser, der frigiver gasser som CO2, er en meget flygtig proces, der, hvis den ikke reguleres, hurtigt kan få dem til at blive fordærvet. Derfor skal fermentering finde sted i et anaerobt miljø for at opnå maksimal effektivitet.
For at skabe en anaerob atmosfære skal du bruge en køler, en hotelpande og en luftfugter. Hotelpanden skal placeres inde i køleren for at hæve den fra jorden og fastgøres med søm eller skruer til låget; termostat og humidistat skal derefter fastgøres på den korte side ved siden af hotelpanden - disse to enheder skal derefter forbindes, så befugteren slukkes automatisk, når temperaturen opfylder specifikke standarder, og tændes igen efter behov.
Dine fermenteringer kræver ofte præcise målinger af salt for at Fast materiale forhold, hvilket gør en digital vægt afgørende for at opnå ensartede resultater hver gang. Desuden er digitale vægte nyttige, når man tilpasser opskrifter (f.eks. halverer eller tredobler dem), fordi det påvirker den nødvendige væskemængde.
En luftsluse er et andet vigtigt stykke udstyr, når man fermenterer derhjemme. Disse envejsventiler lader kuldioxid slippe ud, mens de blokerer for ilt - det forhindrer dannelse af Kahm-gær, som påvirker smag og konsistens i fermenterede pickles. Du kan finde kommercielle luftsluser til salg, eller du kan lave en selv ved hjælp af en ikke-smurt latexballon eller et nitrilkondom af fødevarekvalitet, som begge kan købes online for få øre pr. stk.
Seattle-kunstneren Hadar Iron deler et dybt engagement i velvære og skønhed gennem fermentering. Hendes håndlavede stentøjskrukker er både funktionelle og visuelt imponerende; skabt til at fremhæve sunde fødevarer, der tilberedes i dem. Hendes kunstværker udfordrer et objektcentreret ontologisk perspektiv ved at forbinde objekter, levende mad og mennesker i nye relationer, der fremmer nye perspektiver.
Ventilation
Fermentering omdanner rå ingredienser til velsmagende og nærende mad og drikke ved hjælp af mikroorganismer, der omdanner kulhydrater og andre organiske forbindelser til syrer, alkoholer, gasser og smagsstoffer - det er denne proces, der skaber klassiske retter som pickles, sauerkraut og kimchi samt mere komplekse fermenteringer som øl og vin.
Fermenterede fødevarekonserveringsmidler bruger mikroorganismer til at forlænge holdbarheden og tilføje lækre smagsnoter, samtidig med at de øger næringsværdien. Fermentering kræver specifikt udstyr og Ventilationssystemer for at sikre sikkerhed og konsistens under fermenteringsprocesserne.
Som en del af dit gæringsudstyr er det vigtigt med en lufttæt beholder af glas eller rustfrit stål. Valget af beholder afhænger af omfanget og typen af gæringsproces - for hjemmebryggerier kan det betyde glasdunke eller krukker, mens større kommercielle bryggerier måske har brug for tanke i rustfrit stål med avancerede temperaturkontrolsystemer.
Enhver beholder, der vælges til hjemmegæring, skal kunne modstå det sure, salte miljø, der er forbundet med denne proces, og skal være let at rengøre uden dybe ridser eller huller, der kan rumme bakterier. Metalbeholdere - undtagen rustfrit stål af høj kvalitet til fødevarer - har en tendens til at blive nedbrudt under sådanne forhold og frigive giftige metaller til din fermentering. Derfor er keramiske krukker lavet af stentøjsler ofte den ideelle løsning (Andress og Harrison 2014).
Dit fermenteringsrum skal have adgang til rent vand og en effektiv Ventilationssystem. Når man arbejder med fødevarer eller drikkevarer, der producerer mykotoksiner (giftige skimmelsvampe), såsom kombucha, kimchi eller visse typer sauerkraut, er det særligt vigtigt, at der er tilstrækkelig frisk luft til rådighed - mykotoksiner kan være farlige for menneskers sundhed og kan endda være dødelige - mykotoksiner bør altid være til stede i tilstrækkelige mængder i dit arbejdsområde - de kan udgøre potentielle trusler, endda livstruende scenarier!
Belysning
Fermentering kan være en kompleks affære, som kræver masser af værktøj. Fermentering i sig selv kan være ret arbejdskrævende (tro mig; mit køkken er fyldt med forskellige krukker, ventiler og låg til fermentering), men der er et par grundlæggende ting, som kan hjælpe dig i gang, når du kommer længere i din læring.
En digital vægt er en uvurderlig tilføjelse til enhver fermenteringsstation og hjælper med at sikre, at ingredienserne forbliver ensartede, og at fermenterne bevarer deres form. Desuden er den praktisk til at måle saltlage til pickles eller til at sikre, at der er nok valle til rådighed til at lave kombucha!
En luftsluse kan være en uundværlig tilføjelse til aktive fermenteringer, der vil blive udsat for luft, da den forhindrer uønsket vækst som Kahm-gær (som påvirker smagen) samt ilt, der kan kompromittere fermenteringen. En nem måde at lukke en carboy, demijohn eller flaske på er ved at bruge enten en nitrilballon af fødevarekvalitet kombineret med enten ikke-smurte kondomer (svarende til dem, man bruger under rengøring) eller gummihandsker som luftsluseforsegling.
S.E. Nash har opdaget et nyt kunstnerisk medie gennem mikrobiel fermentering: Hans installationer kombinerer kunstgenstande og fødevarer i et harmonisk forhold. Nashs udforskning af denne teknik fremhæver den gensidige afhængighed mellem levende verdener, hvor mikrober driver kreativitet og helbredelse. Hans installation "Garden Variety Soda Fountain" (2017) er et eksempel på hans bestræbelser på at skabe forbindelser gennem kunst. Deltagerne får håndgribelige beviser på mikrobiota på arbejde i håb om, at det kan sætte gang i nye måder at tænke og være på. Nash understreger, at hans installationer ikke er beregnet til forbrug, men i stedet fungerer som kunstværker og uddannelsesmæssige oplevelser, der inviterer beskuerne til at undersøge dem nærmere. Han beskriver sine værker som en form for "social skulptur" og håber, at folk vil engagere sig i dem ved at arbejde direkte med dem eller dele dem med andre.
