يمكن أن يكون التخمير طريقة ممتازة للاستفادة من المنتجات الزائدة مع إعداد وجبات خفيفة لذيذة ومغذية. تُعد الأواني الزجاجية أو الخزفية هي الحاويات المثالية للتخمير، بينما يجب استخدام الدلاء البلاستيكية فقط إذا تم تنظيفها بشكل صحيح قبل استخدامها في هذه العملية.
تتحدى أعمال ناش الأنطولوجيا المتمحورة حول الأشياء من خلال توحيد الأشياء الفنية والأطعمة الحية والأشخاص في علاقات جديدة. وتوفر تجاربه في التخمير في مطبخه والاستوديو الخاص به مصدر إلهام لهذه الأعمال التركيبية المرحة.
المعدات
تتطلب استوديوهات التخمير المنزلي أكثر من مجرد برطمانات وملح الكوشر؛ ستحتاج أيضًا إلى أدوات خاصة تمكنك من إنتاج مخمرات بأحجام أكبر وبدقة أكبر. واعتمادًا على نوع التخمير الذي تقوم بإنتاجه، قد تحتاج أيضًا إلى أدوات مثل الملاعق ذات المقبض الطويل لتحريك الخليط، ومقاييس الحرارة لتتبع تغيرات درجة الحرارة، ومقاييس الرطوبة كجزء من ترسانة الأدوات.
تأكد عند تخمير مخلل الملفوف أو الكيمتشي أو الكمبوتشي أو الكمبوتشا أو حتى البيرة لأول مرة من وجود الأدوات المناسبة لضمان نجاحها ومنع المخاطر الصحية المحتملة، مثل الظروف اللاهوائية التي تؤدي إلى نمو غير مرغوب فيه. في حين يمكن تخزين بعض أنواع التخمير ببساطة في برطمانات زجاجية مزودة بفتحات هواء لإطلاق ثاني أكسيد الكربون أو "التجشؤ"، مما يترك الطعام معرضًا للأكسجين الذي قد ينتج عنه نكهات غير محببة؛ ولمعالجة هذه المخاوف استخدم قفل هوائي أو مانع تسرب الغازات الذي يسمح بإطلاق الغازات مع الحفاظ على الأطعمة مغمورة تحت محلول ملحي.
تُعد الأوزان أداة أساسية أخرى للحفاظ على الفواكه والخضروات المخمرة مغمورة في محلول ملحي أثناء تخميرها. وهذا يمنعها من أن تطفو على سطح البرطمان وتتعرض للهواء - وهو أمر قد يتسبب في تلفها. وللحصول على أفضل النتائج، يمكن العثور على أوزان زجاجية مصممة خصيصاً لهذا الغرض عبر الإنترنت أو في متاجر المطبخ؛ أو بدلاً من ذلك يمكنك العثور على زجاجات زجاجية ثقيلة أو أوعية معدنية أو غيرها من الحاويات الثقيلة بما يكفي لتستخدم كأوزان للتخمير.
يستخدم ناش مطبخه كاستوديو فني، لذا فإن مثل هذه الأدوات جزء لا يتجزأ من عمليته التي تتحدى الأنطولوجيا المتمحورة حول الأشياء، وتشرك الميكروبيوم في إنشاء أعماله الفنية. تجذب أعماله التركيبية الناس إلى مناقشات حول كيفية تصنيع هذه القطع الفنية من خلال الميكروبات التي تتعاون معه؛ وعلاوة على ذلك، فهي بمثابة دليل ملموس على الميكروبيوم في العمل الذي نأمل أن يثير الوعي ويجلب فهمًا أكبر لأنظمتنا البيئية.
التخزين
يجب تخزين الأطعمة المخمرة بأمان. فالتخمر، الذي تحركه الكائنات الحية الدقيقة التي تعمل على تكسير الكربوهيدرات والجزيئات العضوية إلى أحماض وكحوليات وغازات تطلق غازات مثل ثاني أكسيد الكربون، عملية شديدة التقلب يمكن أن تتسبب في تلفها بسرعة إذا تُركت دون تنظيم. لذلك، يجب أن يحدث التخمير في بيئة لا هوائية لتحقيق أقصى قدر من الفعالية.
لتهيئة جو لا هوائي، ستحتاج إلى مبرد ومقلاة فندقية وجهاز ترطيب. يجب وضع وعاء الفندق داخل المبرد لرفعه عن الأرض وتثبيته بمسامير أو براغي في غطائه؛ ثم يجب تثبيت منظم الحرارة وجهاز الترطيب على جانبه القصير بجانب وعاء الفندق - يجب بعد ذلك توصيل هذين الجهازين معاً بحيث يتم إيقاف تشغيل جهاز الترطيب تلقائياً عندما تستوفي درجات الحرارة معايير محددة، وإعادة تشغيله مرة أخرى عند الضرورة.
غالبًا ما تتطلب عمليات التخمير الخاصة بك قياسات دقيقة للملح من أجل مادة صلبة النسبة، مما يجعل الميزان الرقمي ضروريًا لتحقيق نتائج متسقة في كل مرة. بالإضافة إلى ذلك، فإن الموازين الرقمية مفيدة عند تعديل الوصفات (أي تقليلها إلى النصف أو مضاعفتها ثلاث مرات) نظرًا لتأثير ذلك على حجم السائل المطلوب.
تعتبر غرفة معادلة الضغط الهوائي قطعة أساسية أخرى من المعدات عند التخمير في المنزل. تسمح هذه الصمامات أحادية الاتجاه هذه بخروج ثاني أكسيد الكربون مع منع دخول الأكسجين - وهذا يمنع تكون خميرة الكهم التي تؤثر على الطعم والقوام في المخللات المخمرة. يمكنك العثور على صمامات هوائية تجارية للبيع؛ أو يمكنك صنع واحدة بنفسك باستخدام بالون لاتكس غير مشحم أو واقي نيتريل مخصص للطعام، وكلاهما متاح على الإنترنت مقابل بنسات قليلة لكل منهما.
تشارك فنانة سياتل هدار آيرون من سياتل التزامها العميق بالصحة والجمال من خلال التخمير. فآنياتها المصنوعة يدوياً من الخزف الحجري عملية ومذهلة بصرياً في آنٍ واحد؛ صُنعت لترتقي بالأطعمة الصحية التي يتم إعدادها داخلها. تتحدى أعمالها الفنية المنظور الوجودي المتمحور حول الأشياء من خلال ربط الأشياء والطعام الحي والأشخاص في علاقات جديدة تعزز وجهات نظر جديدة.
التهوية
يحول التخمير المكونات النيئة إلى أطعمة ومشروبات لذيذة ومغذية من خلال قوة الكائنات الحية الدقيقة التي تحول الكربوهيدرات والمركبات العضوية الأخرى إلى أحماض وكحول وغازات ونكهات - وهذه العملية هي التي تولد الأطباق الكلاسيكية مثل المخللات ومخلل الملفوف والكيمتشي وكذلك التخمير الأكثر تعقيدًا مثل البيرة والنبيذ.
تستخدم المواد الحافظة للأغذية المخمرة الكائنات الحية الدقيقة لإطالة مدة صلاحيتها وإضافة نكهات لذيذة لذيذة مع زيادة القيمة الغذائية. يتطلب التخمير معدات محددة و أنظمة التهوية من أجل ضمان السلامة والاتساق أثناء عمليات التخمير.
كجزء من معدات التخمير الخاصة بك، سيكون من الضروري وجود وعاء محكم الإغلاق مصنوع من الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ. يعتمد اختيارك للحاوية على حجم ونوع عملية التخمير التي تقوم بها - بالنسبة لمصانع البيرة المنزلية قد يعني ذلك أوعية زجاجية أو برطمانات بينما بالنسبة لمصانع البيرة التجارية الأكبر حجمًا قد تتطلب خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ مع أنظمة متقدمة للتحكم في درجة الحرارة.
يجب أن تتحمل أي حاوية يتم اختيارها للتخمير المنزلي البيئة الحمضية المالحة المرتبطة بهذه العملية ويجب أن تكون سهلة التنظيف دون خدوش عميقة أو حفر يمكن أن تؤوي البكتيريا. وتميل الحاويات المعدنية - باستثناء الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة المخصص للطعام - إلى التحلل في مثل هذه الظروف وإطلاق المعادن السامة في عملية التخمير. لذلك غالبًا ما تكون الأواني الخزفية المصنوعة من الطين الحجري هي الخيار المثالي (Andress and Harrison 2014).
يجب أن تشتمل مساحة التخمير الخاصة بك على إمكانية الوصول إلى مياه نظيفة وفعالية نظام التهوية. عند التعامل مع الأطعمة أو المشروبات التي تنتج السموم الفطرية (العفن السام)، مثل الكمبوتشا أو الكيمتشي أو أنواع معينة من مخلل الملفوف؛ من المهم بشكل خاص أن يتوفر هواء نقي كافٍ - يمكن أن تكون السموم الفطرية خطرة على صحة الإنسان وقد تكون قاتلة - يجب أن تكون السموم الفطرية موجودة دائمًا بمستويات كافية في مكان عملك - يمكن أن تشكل تهديدات محتملة حتى سيناريوهات مهددة للحياة!
الإضاءة
يمكن أن يكون التخمير عملاً معقداً، ويتطلب الكثير من الأدوات. قد يكون التخمير في حد ذاته يتطلب عملاً مكثفاً (صدقني؛ فمطبخي مليء بالعديد من البرطمانات والصمامات والأغطية الخاصة بالتخمير)، ولكن هناك بعض العناصر الأساسية التي ستساعدك على البدء في تعلمك.
يعد الميزان الرقمي إضافة لا تقدر بثمن إلى أي محطة تخمير، مما يساعد على ضمان بقاء المكونات متجانسة والحفاظ على شكل التخمير. بالإضافة إلى ذلك، فهو مفيد لقياس المحلول الملحي للمخللات أو التأكد من توفر ما يكفي من مصل اللبن لصنع الكمبوتشا!
يمكن أن تكون غرفة معادلة الضغط الهوائي إضافة لا غنى عنها للتخمرات النشطة التي ستتعرض للهواء، حيث تمنع النمو غير المرغوب فيه مثل خميرة الكهم (التي تؤثر على النكهة) وكذلك الأكسجين الذي قد يضر بالتخمير. من الطرق السهلة لغلق القارورة أو الديميجون أو الزجاجة باستخدام بالون نيتريل مخصص للطعام مع واقيات غير مشحمة (على غرار ما يتم ارتداؤه أثناء التنظيف) أو قفازات مطاطية كمانع تسرب الهواء.
اكتشف س. إ. ناش وسيلة فنية جديدة من خلال التخمير الميكروبي: تجمع أعماله التركيبية بين الأشياء الفنية والمواد الغذائية في علاقات متناغمة. يبرز استكشاف ناش لهذه التقنية الترابط بين العوالم الحية، حيث تقود الميكروبات الإبداع والشفاء. ويشكل عمله التركيبي "نافورة صودا الحديقة المتنوعة" (2017) مثالاً على جهوده في إقامة الروابط من خلال الفن. يتلقى المشاركون دليلاً ملموساً على عمل الميكروبات في العمل على أمل أن يؤدي ذلك إلى إيجاد طرق جديدة للتفكير والوجود. ويؤكد ناش على حقيقة أن أعماله التركيبية ليست مخصصة للاستهلاك، بل هي بمثابة أعمال فنية وتجارب تعليمية تدعو المشاهدين إلى فحصها عن كثب. ويصف أعماله بأنها شكل من أشكال "النحت الاجتماعي"، آملاً أن يتفاعل الناس معها من خلال التفاعل معها مباشرة أو مشاركتها مع الآخرين.
